neděle 23. listopadu 2014

Soutěž Putting Pen the Shaker a drink Bruno - Chef de Police

Petra Vondrová
Letos se na našem trhu poprvé objevily značky Ish gin, rum Virgin Gorda, či vodka Aka, které pocházejí z dílny Poshmakers a do Čech je přivezla firma United drinks. Ti z vás, kdo sledují barmanské soutěže mohli tyto destiláty zaznamenat v souvislosti se soutěží Putting Pen the Shaker.

Pro účast v soutěži bylo nutné vymyslet originální drink inspirovaný postavou z knihy. Následovalo finále, ze kterého měli vzejít dva vítězové. Oba čekal výlet do londýnského Playboy´s baru na evropské finále, kde reprezentovali Českou republiku. Absolutní vítěz českého finále si pak ještě jako bonus odnesl 300 euro kapesného na finále.



Absolutním vítězem se stal Víťa Cirok, toho času z Bugsy's baru a v těsném závěsu za ním skončil Martin Oravec z pražského Uno Dos baru.



Víťa zabodoval s drinkem Alice in Wonderland, Martin si pak vybral knihu ne zcela známou - „Chef de police“, který je inspirován britským detektivním románem z francouzského venkova. Hlavní postava policejní šéf Bruno nenosí pas obtěžkaný pouzdrem se zbraní, pouty, baterkou a dalšími břemeny… Hlavní výbavou tohoto ochránce je piknikovy koš s různými dobrotami.

Je potěšující, že nám kluci udělali dobré jméno i ve světě a Martinovi to druhé místo zůstalo - v evropském finále obsadil přesně tu samou příčku a mě nezbývá, než mu co nejsrdečněji pogratulovat.

Jelikož Martina již nějaký ten pátek znám a mám to štěstí s ním pracovat, troufám si tvrdit, že jeho jméno nepíši naposledy. Ač je české barové veřejnosti možná trochu neznámý, vězte, že má za sebou mnoho zkušeností a já osobně se už moc těším, až jednou budu velká a budu minimálně z poloviny tak dobrým barmanem, jakým Martin bez pochyb je.



Ráda bych tak jeho příběh přiblížila i ostatním, protože je to člověk, od kterého se dá mnoho naučit.

Martine, pocházíš ze Slovenska, ale současně žiješ v Praze. Já však vím, že jsi hodně cestoval a pracoval v zahraničí, kde všude to bylo?

Po vyštudovaní hotelového managementu som chvíľu pôsobil v Bratislave a potom som odcestoval do USA. Pracoval som na zaoceánskej výletnej lodi, precestoval som Karibik ale aj časť Južnej Ameriky, kde som začal spoznávať rumy, cigary a Latinsko-Americkú kultúru. Plný skúseností a konečne aj jazykových znalostí som sa vydal do Londýna, kde som pracoval v kokteilovom bare El Floridita (franchiza známeho kubánskeho baru otvoreného pred 200 rokmi v Havane, kde si Ernest Hemingway každodenne vychutnával svoje Daiquiri). Po otvorení niekoľkých podnikov Floridita v rôznych svetových metropolách som sa dostal do Moskvy, kde som na barovej scéne pôsobil 3 roky. Túžba po slniečku ma zaviedla na Cyprus, kde som pomohol otvoriť niekoľko konceptov, mimo iné úspešný Champagne and Cocktail bar na pláži v Larnake . Osud ma nakoniec zaviedol do Prahy, kde pôsobím už 4 roky.

V kolika letech ses začal stavět za bar? A pamatuješ si svůj první signature drink, který jsi namíchal?
Prvý krát som sa postavil za bar v roku 1996 v Bratislave. A na svoj prvý drink si pamätám veľmi dobre :) Bol to mix ginu, likéru cassis, džúsu z čiernych ríbezlí, kokosového likéru a toniku.

Co ty a soutěže, je ve tvé minulosti něco, o čem bychom měli vědět?
Súťažiť som začal v roku 1998 a súťaží bolo nespočetne veľa. Súťažil som rôzne po svete a získal som niekoľko ocenení. Z takých významnejších bola účasť na majstrovstvách sveta pri príležitosti 50. výročia IBA v Rio de Janeiro v roku 2001 a tiež na celosvetovom finále Grand Marnier v Monte Carle.

Čemu se věnuješ v současné chvíli?
Dovozu netradičných destilátov a cigár, organizácii barmanských kurzov a školení a prevádzkovaniu koktailového baru UnoDos Party Lounge na Pražských Vinohradoch.

Popiš mi prosím, jak tě napadlo dát do soutěžního drinku právě modrý sýr? Co tě tak inspirovalo?

Originálna receptúra bola bez modrého syra. Koktail bol inšpirovaný knihou Bruno, Chef de police od britského autora Martina Wolkera z Francúzskeho prostredia v čase zberu hrozna, výroby syrov a vína. A keďže jedna s ingrediencií je hrozno, lepší prepojovací prvok ako modrý syr ani byť nemohol. Syr poslúžil ako bielok, čiže krásne prepojil všetky ingrediencie, dodal drinku krémovú textúru a vytvoril nádhernú penu.

Jak se ti líbilo na finále v Londýně? Na co se mohou barmani v této soutěži těšit?
Finále sa konalo v nádhernom prostredí Salvatore's Baru v Playboy klube, ktorého tvárou je pán Calabrese. Bolo zaujímavým zážitkom po čase sa vrátiť do barového prostredia v Londýne. Súťažil som po dlhšom čase a finále som si veľmi užil. Druhé miesto v európskom finále bolo príjemným ukončením mojej účasti v tejto mladej súťaži. Barmani sa určite môžu tešiť na ďalší ročník a ďalšiu výzvu zmerať svoje sily v rámci ČR a Európy.

A tvé plány do budoucna? Je nějaká soutěž, která tě láká?

Rozvíjať náš koktailový bar a postupne realizovať ďalšie naplánované zaujímavé gastro prevádzky. K dlhodobým plánom patrí zvyšovanie povedomia o kvalitných ušľachtilých destilátoch, netradičných koktailových ingredienciách, kvalitnom servise a prístupe k zákazníkom. Moja ďalšia účasti v súťažiach je otvorená. Ak príde zaujímavá výzva, budem o nej premýšľať...

Martinův koktejl:

Bruno - Chef de Police

40 ml Virgin Gorda rum
20 ml Ish lime gin
7,5 ml Combier Combier caramel syrup
15 ml fresh lime juice
6 kuliček bílého hroznového vína
1,5 lžičky modrého sýra

neděle 16. listopadu 2014

O výrobě rumu Havana Club s jejími ambassadory

Pavel Novak
Měl jsem úžasnou možnost přijmou pozvání a účastnit se akce Havana Club Master Class, kterou nejprve v pražském baru La Bodeguita Del Medio vedli oba kubánští ambassadoři Damian Dominguez Perez a Anabel Hernandez Gomez, a tak se pojďme podívat, jak se vlastně rumy Havana Club vyrábí.

Trošička historie kubánského rumu

Jízda starými "amerikami" patří na Kubě k nezapomenutelným zážitkům
V druhé polovině 19. století se na Kubě etabluje spoustu později světoznámých výrobců. Ron Matusalem bratří Campů, Bacardí y Boutellier s Ron Carta Blanca, ale hlavně roku 1878 v Cárdenasu pak José Archabala vydestiloval svůj první Ron Viejo Superior, předchůdce dnešní značky Havana Club.

Výroba

Během přednášky nás ambassadoři zasvětili i do výroby svého rumu a rovnou to vzali od základů. A protože je opakování matkou moudrosti, pojďme na to. Výrobu rumu můžeme rozdělit do těchto částí:
  1. Sklizeň
  2. Zpracování melasy
  3. Fermentace
  4. Destilace
  5. Míchání a staření
Ruční lis na cukrovou třtinu
Průměrná teplota na Kubě je 26° C a půda je humózní, což znamená, že obsahuje jen velmi malou kyselost. To vše společně s častými srážkami pěstování třtiny velmi svědčí a asi proto se pěstuje prakticky po celé Kubě. Po její sklizni (říká se jí La Zafra), která na Kubě probíhá od prosince do března, se třtina naseká, rychle přepraví do cukrovaru, kde se z ní vylisuje čerstvá šťáva (Kubánci jí říkají El Guarapo). Z ní se vyrábějí rumy především v bývalých francouzských koloniích, tzv. agricole rumy. Na Kubě se však mluví španělsky, takže se tu vyrábějí lehčí rumy z třtinové melasy (Mieles). Ta vzniká povařením čerstvé šťávy a oddělením cukru (tzv. rafinací), toť v kostce.
Model destilerie v muzeu Havana Clubu
Melasa je základní ingrediencí všech rumů Havana Club, obsahuje 55 % cukru, a tak ji lze skladovat dlouho, aniž by se zkazila či svévolně fermentovala. Před kvašením ji tedy je nutné naředit vodou, aby kvasinky mohly pracovat. Tím vzniká La Baticion. Kvašení nebo-li fermentace trvá u Havana Clubu 24 hodin a vzniká při ní víno (sugar cane wine) s 5 % - 6 % alkoholu. Kvasinky jsou vlastní a chráněné zákonem. Díky tomuto krátkému procesu kvašení máme skvělý základ pro lehký typ rumu. Těžké rumy se obvykle nechávají kvasit řadu dní, ne však v Havana Clubu.

Společně s Yireimys Leon, průvodkyní v muzeu Havana Club.


K destilaci se používají tradiční kubánské měděné kolony, v nichž vzniká aguardiente a také čerstvý třtinový destilát o 96 % alkoholu. A tady je už postup výroby rumu specifický. Aguardiente je surová pálenka o 75 % alkoholu a jde o složeninu dvou španělských slov: aqua = voda a ardiente = oheň. Tyto dva destiláty zrají samostatně a smísí se až později.

Zrání destilátů probíhá tradičně v sudech z bílého dubu po whisky (Irsko, Skotsko, či Kanada) a Havana Club nepoužívá žádné triky k urychlení staření (katalizátory, dřevěné hobliny,...), vše je poctivé a vlastně by to ani díky vhodnému klimatu s vysokou vlhkostí a teplotou nedávalo smysl. Staření i tak probíhá rychle (andělská daň je 6 % - 7 % ročně) a dělí se do těchto fází:

1. Aguardiente je uložena do sudů minimálně na 24 měsíců. Po pečlivém smíchání různě starých sudů vzniká tzv. madre, které dává budoucímu rumu aromatický základ. Aguardiente je poté smícháno s čerstvým třtinovým destilátem, který dodá jemnost a rovnováhu a s pramenitou vodou, čímž vzniká meziprodukt, kterému se říká ron fresco.

2. Na průběh zrání dohlíží tzv. maestro roneros, kteří rozhodují o budoucnosti každého sudu. Některý sud je vhodnější pro lehký bílý rum, jiný zůstane zrát déle (Kubánci tomu říkají añejamiento). Používají se různě staré druhy sudů a vše má svůj smysl. Mladé sudy dodají rumu sílu a třísloviny, ty starší pak barvu, specifické aroma a komplexnost. Když uzraje správný čas, jsou sudy otevřeny a na základě chuti, aromatu a barvy se smíchá konečná směs. Ta se nechá ještě na čas odležet, aby se všechny chutě správně scelily.

3. Následuje proces filtrace a lahvování.

Sudy můžeme přirovnat k lidem:
- mladí jsou plní energie, nadšení, chtějí se rozdat světu, tyto sudy rumu předávají charakteristiku
- starší jsou trpělivější, pomalejší, zkušenější a předávají své nabyté znalosti

Za kvalitu celého procesu výroby rumu Havana Club zodpovídají tzv. maestros roneros, kterých je sedm. Jejich vyškolení trvá minimálně 15 let a zdaleka ne z každého žáka se stane maestro ronero. To oni znají tajemství a mají zkušenosti (know how), které nejsou (kromě jejich senzorické paměti) nikde zapsány. A tak jejich schopnosti rozpoznat chutě a aromata musí být opravdu excelentní. Hlavním mistrem rumu, který navíc také školí nové maestros roneros, je v současné chvíli Jose Pablo Navarro.
Seven Tonic

Essence of Cuba

Nový produkt vyráběný ve spolupráci s výrobcem bitters - Bitter Truth, přijde již brzy na trh a je to pecka! Jak už název napovídá, nejde o bitters, ale o esence, které nejsou tak hořké a jsou více aromatické. Budou se vyrábět ve variantách káva, med, tabák a ostrovní ovoce. Oblíbil jsem si drink nazvaný Seven Tonic, který se skládal z Havana Club 7 años, toniku a esence Island Fruits.

Essence of Cuba

Kubánské koktejly

Mojito a Frozen Daiquirí jsem již popsal v předchozím článku v části o nejslavnějších havanských barech, v nichž se tyto drinky proslavily. Tak pojďme na ty další.

Nutno podotkout, že tyto receptury nás ambassadoři učili trochu jinak, než jak jsou uvedené na českých stránkách Havana Clubu.

El Cuba Libre
4,5 cl Havana Club 3 años
dolít kolou
Lehce vymáčkněte jeden stroužek limetky či citronu, ale nevhazujte jej dovnitř.
Pokud bílý rum nahradíte Añejo Reserva či Añejo 7 Años máte rázem koktejl Cubata Libre.
V dražších podnicích na Kubě dostanete CocaColu importovanou z Mexika, na většině míst se však setkáte s místní tuKolou, která je ovšem také velmi dobrá.



Mary Pickford
4,5 cl Havana Club 3 años
4,5 cl ananasového džusu
1 barová lžice grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
tříšť, příprava v shakeru

Drink vznikl v 20. létech 20. století, tedy v době americké prohibice, v hotelu Nacional de Cuba, ve kterém byla tato slavná kanadsko-americká herečka při svém výletu na Kubu společně s Charliem Chaplinem ubytovaná.
El Presidente
5 cl Havana Club 3 años
2 cl červeného vermutu
1 barová lžíce grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
vymíchat v míchací sklenici

O historii vzniku tohoto koktejlu se ambasadoři nezmínili a mě se kromě klasické marketingové vaty nic kloudného dohledat nepodařilo. Jde prý o koktejl, který byl ikonou zlaté éry havanských barmanů a je nazýván šlechticem mezi koktejly (kým konkrétně zdroje neuvádějí) a podával se na vládních večeřích a večírcích slavných osobností.
DOPLNĚNÍ: Podle tohoto zdroje byl koktejl na Kubě populární především v době americké prohibice a původně se míchal s Vermouth de Chambery, ke kterému má dnes typem i původem nejblíže značka Dolin. Nicméně Vermouth de Chambery byl spíše polosladký než sladký, proto v případě původní receptury použijte namísto červeného vermutu Dolin Blanc, jen tak docílíte skutečně vyvážené a (snad) autentické chuti.

Havana Mulata
2 barové lžíce bílého cukru
1 cl limetkové či citronové šťávy
3 cl kávového likéru
4 cl Havana Club 7 años
tříšť, příprava v mixéru

Podle kubánské knihy 'Bartender's Sixth Sense' mamíchal tento koktejl poprvé roku 1940 Jose Maria Vazquez na Kubě. Koktejl byl původně vytvořen s Bacardi Elixir, rumovým elixírem infuzovaným rozinkami. Produkce tohoto likéru byla ukončena po kubánské revoluci, kdy Bacardi muselo opustit Kubu a v receptuře byl nahrazen kávovým likérem. To už nám z pochopitelných důvodů ambassadoři neříkali. Od roku 2013 Bacardi znovu uvedlo elixir na trh, takže můžete vyzkoušet obě verze!









A který kubánský drink máte nejraději vy?

čtvrtek 6. listopadu 2014

Druhý ročník Diageo World Class začíná

Pavel Novak
Jedna z nejprestižnějších barmanských soutěží světa vstupuje již po druhé i do České republiky. Řeč je o Diageo Reserve World Class Competition, jejíž národní kola se budou letos odehrávat ve více než 50 zemích světa.

Úvodní workshop se konal ve středu 5. listopadu na pražském Pankráci, ve 27. patře nejvyšší pražské budovy City Tower v restauraci Aureole ve výšce 109 metrů. World Class Ambassador pro Českou republiku Petr Kymla představil přihlášeným barmankám a barmanům plán a téma aktuálního ročníku spolu se zadáním pro první nominační koktejl. Následovalo krátké přiblížení soutěže Jardou Janouškem z pražského Black Angel's baru, který se v uplynulém ročníku probojoval do světového finále.

Plán pro aktuální ročník:

5. listopadu 2014 - zahájení a hlavní workshop na téma "Fundamental Of Flavours" s Davidem Riosem
19. ledna 2015 - výlet do Brna, seminář s Tony Velichem
Únor 2015 - seminář s loňským vítězem českého finále Jardou Janouškem
18. března - hlavní workshop na druhé téma
Duben -  Zacapa Training
27. - 28. května - české finále
Červenec 2015 - soustředění v Bratislavě
Září 2015 - světové finále v Kapském Městě

Oproti prvnímu ročníku soutěže nastalo několik změn. Jak je vidno, oproti loňským dvěma seminářům bude aktuální ročník bohatší. Také bylo zrušeno semifinále a do finále postoupí 16 soutěžících, kteří nejlépe připraví dva drinky na daná téma a umístí je na Facebook World Class. Tyto drinky budou hodnotit hosté obou hlavních workshopů, přičemž bary postupně obejde a drinky ochutná Petr Kymla, který hodnotícím zprostředkuje veškeré detaily. Stejný princip hodnocení funguje i v ostatních zemích a cílem bylo, jej sjednotit.



Seznam značek, se kterými budou barmani pracovat se od loňského neliší, opět to bude vodka Ketel One, rum Zacapa 23, gin Tanqueray a likér Grand Marnier. V českém finále však bude potřeba také perfektní znalost tzv. Classic Malts, tedy whisky Talisker 10Y, Dalwhinnie 15Y, Cragganmore 12Y, Oban 14Y, Lagavulin 16Y a Glenkinchie 12Y. Všechny tyto destiláty najdete v portfoliu společnosti UPB, jež je na český trh dováží, a bez jejíž pomoci by se soutěž v ČR nejspíše nepořádala.

V českém finále, které bude tentokrát dvoudenní, se pak postupující zhostí celkem čtyř disciplín:
- Tanqueray Martini Challange
- Zacapa Punch Challenge
- Classic Malts Food Pairing Challenge
- Cocktails Against The Clock Speed Challange



První seminář vedl španělský barman David Rios, který se stal světovým vítězem World Class v roce 2013. David povídal o skromnosti, touze, cílech, snech a úsměvu (vše je zadarmo!), o tom jak se za barem umět bavit a nepracovat jako robot a představil své koktejly na téma Fundamental Of Flavours, tedy jak připravit drink pro všechny smysly. Nejen pro chuť, čich a zrak, ale také hmat nebo sluch, což vzápětí demonstroval při přípravě drinků mistrným používáním kleštiček, díky čemuž si mezi přítomnými vysloužil přezdívku Střihoruký Edward. Zvládl jimi nejen vkládat led do shakeru, ale také například ovonět drink citrusovou kůrou, aniž by se jí dotkl prsty, což je hygienické, ale především zvuk, který tyto kleštičky vydávaly, pak nikomu nedovolil ztratit pozornost.

Davidovo poselství znělo jasně, World Class nehledá barmany, kteří jsou stejní jako ostatní, ale takové, kteří se něčím odlišují. Buďte prostě sami sebou, stanovte si svůj cíl, ale hlavně buďte šťastni, vzkazuje David.

Zajímavé bylo upozornění, že soutěž zdaleka není jen o technice, spousta barmanů s precizní technikou skončila hned první den. Jestli chcete zvítězit, musíte být skvělý ve všem - mít pod kontrolou všechny aspekty, které jsou důležité, včetně čistoty na barovém pultu či vlastní image. Ve světovém finále se soutěží 24 hodin denně, spousta barmanů na to nemyslí, ale snídaně, oběd či večeře, u všeho je i porota a i zde posuzuje jaký barman je, jak se chová. Vítěz World Class musí mít pod kontrolou vše, s čím pracuje. Jeho prezentace musí gradovat a v průběhu nabízet překvapení, hlavně nesmí být nudná. Je důležité hlídat si časový limit, mluvit o produktech, chuti, zvuku, usmívat se a hlavně porotce to musí bavit!

Aby nám David co nejvíce přiblížil světové finále a celkovou důležitost přípravy, popsal, že si na soutěž vezl 5 kufrů barmanského náčiní, 15 košil a nespočitatelné množství nápadů. Prošel 8 koly soutěže a namíchal 22 různých drinků. Vyzdvihl také celkovou úroveň a organizaci soutěže, kdy každý barman dostane přiděleného pomocníka, který mu vše potřebné obstará a připraví. Barman se tak může plně koncentrovat na svůj výkon a drinky.

David také jako svou inspiraci zmínil herce Willa Smithe a pustil nám perfektně sestříhané skeče dokumentující, že není nutné se vždy v životě brát až tak vážně. Součástí videa byla i tato velmi zábavná scénka z pořadu Graham Norton Show.

Prezentované koktejly

TENpuccino
45 ml Tanqueray No. TEN
15 ml bergamotový sirup
15 ml Amer Picon (hořkosladký francouzský aperitif)
1 bílek
2 střiky citrusového a heřmánkového bitters
ozdoba: bergamot a citronový twist

David drink nejprve našlehal, přidal led a řádně promíchal. Poté přelil do kávového hrnečku na cappuccino. V shakeru zůstala pěna, ke které přilil trochu toniku (doporučil však použití sody) a pomocí lžíce navrstvil pěnu na hladinu drinku v hrníčku, aby to vypadalo jako skutečné cappuccino.
David zdůraznil, že při soutěži tento drink připravoval ve skleněném shakeru, aby porotci viděli, že barva drinku odpovídá cappuccinu.
Vaječný bílek do drinku naléval z dřevěné imitace vajíčka, ve kterém se ukrýval předem připravený bílek. Vajíčkem nejdříve poťukal na hranu shakeru, jakoby šlo o pravou skořápku, otevřel jej a bílek nalil do shakeru.
Při servisu pak hosty upozorňuje na to, aby foukali, protože je drink horký. A ti, přestože se celou dobu dívali na přípravu drinku a tedy i použití ledu, se velmi divili, že je drink studený. Dokonalé ošálení smyslů.


Sinestesia
60 ml Cragganmore
15 ml Pedro Ximenez  sherry
1 střik Angostura bitters
pomerančová kůra

Drink David vymíchal na ledu v míchací sklenici, přelil do dekanteru a nakouřil pomocí udící pistole s Haya hoblinami. Drink pak servíroval v tradičním skotském poháru Quaiche na whisky, který se při pití musí držet za obě uši.


Dámy a pánové, srdečně nám všem držím palce a nechť vyhraje ten nejlepší. Hodně štěstí!

Coprights @ 2016, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib