pátek 11. července 2014

La Route de l'Absinthe

Pavel Novak
Absint, absinth nebo-li úplně správně francouzsky Absinthe zná v naší malé zemi pravděpodobně úplně každý, kdo někdy navštívil nějaký bar nebo alespoň něco, co bar trochu připomínalo. Většina lidí se však nesetkala s pravým, tzv. švýcarským či francouzským absintem, ale jeho českou nebo-li bohémskou náhražkou.

Český (bohémský) absinth

Rozdíl mezi nimi můžeme zjednodušeně přirovnat k pravému třtinovému rumu a českému tuzemáku. Netroufám si soudit, proč máme stále v oblibě napodobovat kvalitní produkty jejich nekvalitními náhražkami a v podstatě parazitovat na původních výrobcích, kteří tomuto produktu dali jméno.

Oba tyto druhy absintů mají společné jen dvě věci. Pelyněk a poměrně vysoký podíl alkoholu, jinak je jejich způsob výroby naprosto odlišný, což jde ruku v ruce i s chutí. Bohémské absinthy si často  zjednodušují výrobu vynecháváních některých bylinných složek, vynechávají následnou destilaci a výsledný produkt se pouze filtruje a často barví do těch nejchemičtějších barev. Chuť je tak oproti pravým absinthům velmi odlišná, až hořká. Cena je samozřejmě mnohem nižší. Tento absinth, vyráběný od počátku 90. let minulého století nejprve v jindřichohradecké likérce Hill's, přišel také s vymyšleným (a nesmyslným) rituálem se zapálenou kostkou cukru a zamícháním jejího zkaramalizovaného zbytku do absinthu.

Sušený pelyněk

Pravý Absinthe

Oproti tomu pravý absinthe, který vznikl na přelomu 18. a 19. století, se vyrábí macerováním bylin v čistém alkoholu, jeho následné destilaci a často další macerací vybraných bylin, při níž získává svou přirozenou barvu. Jak jinak, původně měl sloužit jako lék na žaludeční problémy. Nás zajímalo, jak to vlastně tenkrát celé bylo, a tak jsme se vydali si výrobu absinthe prohlédnout (a zažít) na vlastní oči (a na vlastní kůži).
Pravý absinthe se vyrábí z pelyňku, anýzu a fenyklu (čemuž se říká tzv. svatá trojice). Přidávají se i další bylinky jako yzop lékařský, meduňka lékařská či třeba badyán.

Základem absintu je pelyněk Artemisia absinthium, který roste hlavně v horském údolí Val-de-Travers na pomezí francouzsko-švýcarských hranic. Hořkost pelyňku je v ústech vyvažována cukrem a anýzem. Absinthe se nikdy nepil ve své čisté podobě jako panák, ale v pozdním odpoledni jako aperitiv před jídlem. Této části dne se v kavárnách říkávalo l'heure verte - zelená hodina a tato fráze se stala předlohou básně jednoho z prokletých básníků Charlese Crose.

La Route de l'Absinthe - od francouzského malebného městečka Pontarlier
až po horské vesničky ve Švýcarských horách. 

Prohibice

Koncem 19. století se již absinthe stal dostupný prakticky všem, pili jej politici i chudina, pro kterou existovaly velmi levné varianty. Ne všem se však taková popularita zamlouvala a v té době začala nabírat na síle vlna odporu podporovaná i některými vědci (doktor Magnan, který se svými kontroverzními pokusy na zvířatech snažil prokázat nebezpečnost absinthe) přes tzv. Francouzské hnutí za umírněnost, které bojovalo především proti pití absinthe, neboť v té době to byl nejpitější alkohol, měl největší procento alkoholu a byl levnější než třeba velmi oblíbená a tradiční brandy, až po vinařskou lobby vzpamatovávající z katastrofy z konce 19. století, kdy veškeré vinice napadla mšička révokaz, což znamenalo nedostatek vína a jeho podstatné zdražení. A vinaři svůj trh chtěli zpět.

Novinový vtip s rodinkou a absinthem


Tak se stalo, že 7. října roku 1910 byl absinthe ve Švýcarsku postaven mimo zákon, ve Francii tomu bylo o čtyři roky později. Party skončila, zatímco francouzští výrobci většinou přešli na výrobu Pastisu (likér s nižším obsahem alkoholu z podobných bylinek, již však bez pelyňku, neobsahuje tedy thujon), který se slávě absinthe již nedokázal přiblížit, švýcarské destilerie se přesunuly do sklepů a pokračovaly dál. Zakázané ovoce chutná nejlépe, a tak se pití absinthe stalo druhem odporu, díky čemuž absinthe ve Švýcarsku zákaz přežil. Každý věděl, co to znamená, když do ulice zavanula slabá vůně anýzu. Kdo chtěl, věděl, kde se absinthe dá koupit a ve Val-de-Travers to byl stále slušný zdroj přivýdělku. Lahve se předávali pod stolem, Absinthe se stal pitím pro vyvolené - zákon ticha zvítězil. Občas však lidé promluvili, z mnoha důvodů, často však ze závisti. A kde padla formální stížnost, muselo začít i vyšetřování. Nalezené destilační kolte byly zničeny a majitel dostal pokutu. Nejničivější byl pro nelegální destilerie rok 1960 kdy prohibiční policie byla všude. Bezstarostnost skončila, a všichni věděli, že pokud je chytí, vysoká pokuta je zničí.


Kauza Mitterrand

Jedním ze zajímavých mezníků byl rok 1983, kdy navštívil Švýcarsko francouzský prezident Francois Mitterrand a jehož Pierre Aubert, prezident Švýcarské konfederace pozval na večeři ve městečku Neuchâtel do hotelu Hôtel du Peyrou. Menu se skládalo z šunky, medu následované pstruhem. A dezert? Soufflé glacé à la Fée!

- Co bylo součástí tohoto dezertu? Zeptal se televizní novinář.
- Absinthe, odpověděl šéfkuchař.

Tato krátká odpověď měla za následek soud táhnoucí se dva roky. Unaven z těchto soudů šefkuchař nakonec před porotou dosvědčil, že byl ve skutečnosti použit pastis. Byla to však chvíle, kdy se absinthe vrátil do politiky. Nicméně François Mitterrand se při další návštěvě Švýcarska zeptal Pierre Auberta: 
- Je ta výroba absinthu konečně u konce?

Toto se stalo 22 let předtím, než jste si tento dezert mohli dát ve Švýcarsku legálně.

Kauza Mitterrand - Zelená víla jako dezert?
Abisnthe byl ve Švýcarsku znovu legalizován 1. května 2005 a teprve tehdy se všechny tajně fungující destilerie ve Val-de-Travers mohli zlegalizovat a podstatně rozšířit svůj provoz. Legalizaci předcházela řada studií, které vyvrátili nebezpečnost thujonu, který je v absinthe díky pelyňku obsažen. Byť bylo prokázáno, že ve sto let starých absinthech bylo v průměru jen 27 mg/l thujonu, platí v EU max. povolený limit 35 mg/l.

Jak se pije?

Pravý absinthe se nikdy nepil ve své čisté podobě - neředěný. Jeho vysoký obsah alkoholu (běžně 55 - 70 %) by vám ani nedovolil, si jeho chuť užít. Absinthe se vždy ředil vodou, ne však obyčejným zalitím, ale postupným rozkápáváním. A to ať už ručně či pomocí speciálních kapátek či rovnou krásných absinthových fontán. Díky tomuto procesu ředění získá sklenička krásně zkalenou mléčně zelenou barvu, které se říká louche (lůš), kterou způsobují silice anýzu a fenyklu rozpouštějící se v alkoholu, ale nikoli ve vodě.

Podle typu a chuti se ředí cca. 1:3 až 1:5. Jak nám prozradil Claude-Alain Bugnon z destilerie Artemisia, tak bílé by se měly ředit na přibližně 11 % alkoholu a zelené na 13 až 14 %, s tím, že pokud to máme rádi sladké, u zelených přidáme na skleničku lžičku s cukrem, přes kterou nám voda do absinthe prokape. Co se týče vody, nepoužívá se běžná kohoutková, ale minerální voda - všude jsme toho byli svědky. Musím říct, že v žádném pražském baru, jsem se s ním nesetkal a minerální vodu jsme doposud nepoužívali ani my v Innuendu. Je na čase být první. ;)
Pokud si v baru objednáte absinthe a donesou vám jej i s absinthovou fontánou, užijete si kromě chuti také tento krásný rituál a vězte, že se rázem stanete středem pozornosti celého baru. 

Rituál ředění pomocí absinthové fontány a lžičky s cukrem

Pravý absinthe v Česku

V Česku se původnímu způsobu výroby do podrobna věnuje Martin Žufánek, který je součástí rodinného lihovaru Žufánek a vyrábí také pravý absinthe právě francouzsko-švýcarského stylu, kam se již brzy také chystáme. Na návštěvu tohoto lihovaru se obzvláště moc těšíme.
Jeho produkt se jmenuje Absinthe St. Antoine a kvalitou se může směle rovnat s nejlepšími absinthe, které jsme chutnali. Že rozhodně stojí za ochutnání svědčí i fakt, že jméno Žufánek je ve Val-de-Travers mezi místními výrobci dobře známo a uznáváno. Nejednou jsme slyšeli, že máme pozdravovat. A tak to má být, takhle se dělá poctivé řemeslo. Více o tomto produktu se dočtete (a také jej můžete zakoupit) na oficiálních stránkách www.zufanek.cz, či si celý rituál můžete samozřejmě vychutnat u nás v baru.

Více o historii a současnosti absinthu si můžete přečíst na skvěle zpracovaném webu Almanach absinthu, za kterým stojí také právě pan Žufánek.

Kam se za pravým absithem vydat?

Pokud se chystáte na výlet po La Route de l'Absinthe, z vlastní zkušenosti doporučujeme dny od středy do pátku, jinak je prostě na většině míst zavřeno. A protože vám všude budou mít tendenci dát toho co nejvíc ochutnat a jejich degustační porce nejsou zrovna malé, doporučujeme si zařídit nocleh. 

Distillerie d'Absinthe Artemisia Bugnon
Grand'Rue 32A
2108 Couvet
Švýcarsko
www.absinthe-suisse.com

Claude-Alain Bugnon s jeho destilačním kotlem


Malá destilerie s pěkným obchodem a velmi vstřícným majitelem, který se jmenuje Claude-Alain Bugnon. Přestože jsme přišli nečekáni-nezváni, ještě ke všemu těsně před siestou, vzal nás do své garáže, ehm destilerie a poskytl nám spoustu informací, z nichž to nejpodstatnější jsme zahrnuli i do tohoto článku. Ohromil nás také svou krásnou keramickou fontánou, zatím jsme se setkali pouze se skleněnými. Nezabývá se výrobou jen klasického bílého a zeleného absinthe, ale také spousty ochucených absinthových likérů, z nichž nás naprosto odrovnala jeho absolutní novinka - absithový vaječný likér, vřele doporučujeme. Po této degustaci u něj utratíte nehorázné peníze.



Trouver La Maison De L'Absinthe
Grand Rue 10
2112 Môtiers

Je ještě novotou vonící muzem absinthe otevřené teprve dva týdny zpět, měli jsme ohromné štěstí. Muzeum vás za 10 franků provede celou absithovou historií pomocí dobových obrázků, nástrojů, ale také nádherně zpracovaného videa.



Celou prohlídku zakončíte jak jinak než degustací na baru. U promítaného videa jsou titulky i v angličtině, bohužel u ostatních artefaktů jen ve francouzštině a němčině.

Všechny absinthové bylinky na jednom místě



Absintherie du Père François
Rue de l'Arnel 1
2112 Môtiers

Na absinthe s Père François


Jde o další absithovou destilerii a muzeum, které vlastní obrovský srdcař a sběratel François Bezençon. Jeho muzeum není ještě dokončené, a tak prohlídky jsou možné pouze na objednání a pro větší skupiny. Nicméně my jej zastihli a sami se vetřeli, respektive Père François nás vstřícně přijal a přestože neuměl ani slovo (opravdu ani slovo) anglicky a my ani slovo francouzsky (no vlastně asi tři slova), celým muzeem nás provedl a o všem nám zasvěceně povídal. Ovšem francouzsky, takže nemůžeme bohužel tlumočit. A že by těch otázek bylo. Na závěr si s námi sedl ke stolu a ochutnali jsme jeho vlastní absinthe.

Původní absinthová fontána


Držák na zápalky se škrtátkem


Kdo by tuhle vílu nechtěl na zahradu


Seškvařená láhev absinthu z vyhořelé destilerie Pernod, do které v roce 1901 udeřil blesk.


Distillerie les Fils d'Emile Pernot
18 Au Frambourg
25300 Cluse et Mijoux (La)
Francie
www.emilepernot.fr

Destilační kotel

Jde o první a již i poměrně velkou destilerii po překročení francouzských hranic při cestě z Val-de-Travers. Pořádají pravidelné prohlídky destilerie včetně degustací. Velice zajímavé místo, kde můžeme nahlédnout již trochu víc pod pokličku masovější výroby nejen absinthe.

Vypouštění destilátu


Distillerie Armand Guy
49 Rue des Lavaux
25300 Pontarlier
Francie
www.pontarlier-anis.com

Část sortimentu


Středně velká destilerie se nachází přímo v malebném francouzském městečku Pontarlier. Je to navíc již poslední místní rodinná destilerie, která nespadá pod nějaký gigant. Rodinná atmosféra je tu cítit všude. Dorazili jsme sem již poměrně pozdě, zhruba pět minut před koncem oficiální otevírací doby. Měli jsem však to štěstí, že tu byl Pierre Guy, patřící již k páté generaci této rodiny. Pierre nás provedl celou destilerií, zasvěceně vyprávěl o výrobě i historii absinthe a samozřejmě nás nenechal odejít bez několika ochutnávek. Rodina taktéž kromě absinthe vyrábí mnoho likérů, ale i například i absinthový či jedlový sirup. Nakonec jsme skončili u místního improvizovaného baru, kde se sešli Pierrovi přátelé a jen tak popíjeli... Perfektní zážitek!

Destilační kotel

0 komentářů:

Okomentovat

Coprights @ 2016, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib