neděle 24. listopadu 2013

Čtvrté narozeniny ve stylu Velkého Gatsbyho

Pavel Novak
Když jsme v pátek 13. listopadu 2009 náš bar otevírali, doufali jsme, že i toto datum nám přinese štěstí. A od tohoto data minulý pátek uplynulo přesně 1463 dní, celé čtyři roky (a dva dny, aby to vyšlo na pátek), proto byla oslava na místě. Jak se tak dívám na to číslo, přesně 22. prosince oslavíme 1500 dnů, ale to už bude oslava jen soukromá.

Čtvrté narozeniny ve stylu Velký Gatsby
Narozeniny jsme náležitě oslavili každý rok a i podle toho, jakým způsobem jsme slavili, je krásně vidět, jak jsme se postupně měnili a jaký obrovský kus jsme za ty čtyři roky ušli. První rok jsme byli vůbec rádi, že jsme, a tak kromě welcome drinku a čehosi jako je tombola, jsme nic neorganizovali. Druhé narozeniny jsme oslavili s akcí na Cuba Libre za 39 Kč, tedy v podstatě zadarmo. :) Ty třetí už byly o něco sofistikovanější a využili jsme poprvé spolupráci s SBGT, takže jsme slavili s rumem pro dospělé - Ron de Jeremy. Letos už to byl tematický večer ve stylu Velkého Gatsbyho včetně obleků, drinků i atmosféry vycházející z té doby.

Když už jsem u toho bilancování, pojďme se vrátit na samý počátek. Jak to bylo jsme vlastně zatím nikde oficiálně nepublikovali. Každý kluk uvnitř chlapa si někdy přál mít vlastní bar a nejinak to bylo i u mě s Romanem. Poznali jsme se ani ne dva roky před otevřením v novém obytném komplexu Nová Harfa ve Vysočanech, kde jsme si oba pořídili nové bydlení a jako sousedé se záhy poznali. Jednou jsme si tak posteskli, kéž by někde na devítce byl mezi těmi všemi hernami, non-stopy a putykami i bar, kam by se dalo zajít. Tenkrát jsme se poprvé spíš jen ze zajímavosti podívali na web realitky a zjistili, jaké jsou vlastně možnosti. 

O nápojové gastronomii jsme tenkrát neměli ani tušení, oba jsme kovaní v IT, já pil maximálně víno a koktejl byl pro mě nějaký alkohol s džusem, čím více tím lépe. Když jsme si řekli, že do toho půjdeme, udělal jsem si barmanský kurz, který mi otevřel oči, jak jsem vůbec nečekal. Teprve tenkrát jsem zjistil, že i "tvrdý" může být lahůdka, kterou není potřeba lít rovnou do krku, protože je to hnusné. Objevil jsem například okurkový gin Hendrick's či guatemalský rum Zacapa a že nejlepší koktejl je vlastně ten, kde žádný džus není, a propadl jsem drinku Almond Cigar, který vznikl o dekádu dříve v Bugsy's baru.

Úplně na závěr jsme se rozhodovali mezi jedním prostorem v centru (kde později otevřel Hemingway Bar) a další kousek od nás ve Vysočanech. Jak už víte, vyhrál to ten vysočanský. Jednak proto, že v tomto prostoru už bar byl, a byť stavebních úprav bylo nutné udělat nemálo, nemuseli jsme řešit kolaudaci a stavět vše od začátku. I díky tomu jsme mohli otevřít jen měsíc a půl poté, co jsme převzali klíče a téměř vše svépomocí po nocích a o víkendech, když jsme zrovna nebyli v práci, rekonstruovali. Naštěstí jsme v tomto období měli velkou oporu v rodině a u přátel, kteří s nadšením pomáhali.

Z rekonstrukce
Původně jsme moc neplánovali pracovat na place a chystali se především na provozní úkoly a jen případné záskoky v provozu, přece jenom při stálé práci v IT se to stihnout nedá (mysleli jsme si tehdy). Už první otvírací den byl z dnešního pohledu hodně veselý. Roznášeli jsme uvítací drinky ve vysoké skleničce typu flétna a já na sebe hned u prvního stolu všechno vylil. Roman na tom byl podobně zoufale a myslel si, že alespoň mě to půjde dobře. Pohled na mě, jak na sebe zvrhávám jednu skleničku za druhou ho v tu chvíli šťastnějším neudělal. Tento večer byl pro nás velkým vystřízlivěním a oba jsme si říkali, co to tu vlastně děláme, že tohle prostě nezvládneme. Okolnosti nás naštěstí donutily a přes mnohá faux pas jsme to nevzdali. Zhruba o měsíc později jsme se museli postavit i za bar. To poté, co jsme ráno ještě před naší prací museli jet neplánovaně do baru a zjistili jsme, že vinou barmana zůstal celou noc nezamknutý a chyběla celá tržba. V tu dobu jsme jeli na doraz a jen díky podpoře rodiny, jsme nepadli na úplné dno.

O vtipné okamžiky, alespoň z dnešního pohledu, nebylo také nouze. Jednou k nám přišla skupinka 4 namakaných chlapů – "samej sval a žádnej mozek", měli plno řečí, že chtějí popelník a co to máme za nepivo (v té době jsme točili Stellu). Když usedli, říkám barmanovi: „Z toho cejtím průšvih“. Objednali si tedy jak jinak pivo. Při servírování piva se mi samozřejmě povedlo jedno zvrhnout tomu nejsilnějšímu do klína. Začal jsem se omlouvat a letěl pro utěrky na bar. Barman se ke mně nakloní a mrkne: „Teď už z toho taky cejtim průšvih“. Nakonec to ale dopadlo dobře, byť jsme se báli, že nám stavebně poupraví bar i naše úsměvy. :)

Zhruba po roce od otevření jsme měli už docela zaběhnutý provoz,  a tak byl čas se podívat do menu, které nám původně pomohl sestavit ten u nás nechvalně proslulý barman. Byla to změť všeho, jen ne dobrých koktejlů. Karibské drinky plné džusů všem chutnaly, protože co si budeme povídat, džusy mají lidé rádi, ale kvalitní pití to příliš nebylo. Byla tam také celá řada "short drinks", které si ale vůbec nikdo neobjednával. Jeden případ za všechny byl "Vodka Gimlet", který jsme připravovali z vodky a s čerstvé limetkové šťávy, navíc jsme to lili bez shakování, takže to bylo nechutně kyselé a teplé. Začal jsem listovat barmanskou knížkou a objevil, že existuje cosi jako Rose's Lime Juice, který by měl být nedílnou součástí receptury. Další perla byla mezi "shampagne (ano, s i touto chybou) cocktails", kde Bellini, proslulý koktejl s Prosecca a broskvového purré jsme doslova prznili z demíčka a meruňkového Cappy!

Naše drinky aktuálně - například Caipicafé
Bylo nám jasné, že se potřebujeme posunout dále. Zvládli jsme si naprogramovat webovky, pokladní systém, skladové hospodářství, ale kvalitnější bar jsme v tu dobu naprogramovat neuměli. Jednoho dne se v bance, kde jsme s Romanem pracovali, rozbila trafostanice a v celém domě nešel proud. Dostali jsme tak volno, a protože Bugsys's a Tretter's jsme už znali, večer jsme využili na návštěvu tehdy nově otevřeného baru Black Angels, kde se prakticky jen nám u malého baru celý večer věnoval barman Ondřej Hnilička. Byli jsme v šoku prakticky ze všeho, co ten člověk vzal do ruky (džezvy na Blazer (tento koktejl jsme tu viděli poprvé v životě), swizzle stick, míchací lžíce, ledová koule infuzovaná čokoládou,...) a také z jeho znalostí prakticky čehokoli. Odcházeli jsme plni zážitků a v tu chvíli jsme věděli, že to chceme dělat takhle dobře též.

Ten rok v létě jsme se s přítelkyní Petrou vydali na výlet do Londýna, původně na festival jídla Taste Of London, ale já si přečetl rozhovor se Zděnkem Kaštánkem, který tou dobou pracoval v londýnském members klubu Quo Vadis, kde psal, že rád v tomto baru provede každého, kdo bude mít zájem. To mě zaujalo a na můj email začínající "Dobrý den, pane Kaštánku," se mi dostalo vřelé odpovědi a jak to bylo v Londýně dále si můžete přečíst v jiném mém zápisku. Každopádně Londýn nás nakopl takovým způsobem, ať už šlo o chuť drinků, jejich originální servis, ale především osobní přístup barmanů, ať už k nám jako hostům, tak především i k nám jako lidem z oboru. Na tak otevřené přijetí jsme zde z Prahy až na čestné výjimky nebyli zvyklí a všem klukům z Londýna jsme za to stále neskonale vděčni! 

Po tomto zážitku, kdy barmanské řemeslo kompletně očarovalo i mou přítelkyni Petru, jsme konečně byli schopni menu překopat celé. Ubrali jsme drinky, kterým jsme nevěřili a z 80 receptur jsme se dostali téměř na polovinu. Protože z menu zmizely známé koktejly, ke každému drinku jsme doplnili příběh, aby si naši hosté dokázali představit, o co jde. A co si budeme povídat, lidé mají hezké pohádky rádi!

Věděli jsme, že jeden výlet do Londýna nestačí a bylo potřeba nasát zkušeností mnohem více, čemuž jsme také podřídili své další dovolené a finanční možnosti. A tak kromě dalšího Londýna jsme měli barové dovolené po celé Itálii či třeba v Amsterdamu

Loni v létě jsme myslím už měli velmi kvalitní bar chybělo už jen pár detailů, jak ten přerod od konceptu "cocktail & music bar" (alias nevíme co přesně chceme) dotáhnout. Pak přišla prohibice a i zde platilo, že všechno zlé je k něčemu dobré. Během pár minut se nám podařilo sestavit improvizované "prohibiční drinky", na likérech a vermutech do 20 % alkoholu. Za to se nám dočkalo popularity i v médiích a některé z těchto drinků se pak objevily i na prohibičních lístcích jiných barů. Naše menu jsme schovali do knížek a hostům jsme se snažili navodit atmosféru čehosi nelegálního - skutečné prohibice z USA z 20. let minulého století. Ti tuhle hru přijali s nadšením! I nás to bavilo a rázem bylo jasné, jak ten přerod dotáhnout. Začali jsme tvrdě pracovat na skutečném prohibičním menu, úpravách baru i celého konceptu, abychom se (v rámci možností) opravdu pokusili co nejvíce navodit atmosféru 20. let. Proto jsme změnili název na Innuendo Prohibition Bar, který náš koncept podstatně lépe vystihuje.

Najděte 10 rozdílů - 2009 a 2013
Celý letošní rok jsme dále pracovali na spoustě drobných zlepšeních, ať už především v autorských drincích, které jsme nakonec na menu stáhli na počet 27, netradičním originálním servisu, tak v přístupu k hostům a každý večer si potvrzujeme, že to funguje. Děkuji vám všem, kteří k nám chodíte a tyto změny vnímáte. Velmi nás to těší a dává nám to další sílu do budoucna!

Tento rok jsme se dostali až do stádia, kdy nemáme splín z barů v centru, nepotřebujeme být jako oni, naopak našli jsme si vlastní cestu, kterou nám nikdo nevezme, a jsme zcela svébytným a troufám si tvrdit, že originálním barem na české barové scéně. Nejspíš budeme vždy narážet na nedůvěřivce, či "staré školy", které nás budou odsuzovat jen proto, že nemáme vzdělání v gastro oboru, ale nevadí. Sami jsme se nesčetněkrát jak osobně u nás v baru, tak při návštěvách jiných zařízení přesvědčili, že vzdělání není vůbec třeba. Nejdůležitější pro práci v baru je přistupovat k ní zodpovědně, srdcem a dát do toho vše. Toto vám nikdy žádné vzdělání nemůže nahradit. A já mohu s klidem v duši konstatovat, že bar je naším druhým domovem, nesčetněkrát i prvním.

Byť nám s Romanem i našim ženám, které barmanskému řemeslu také propadly, bar stále i po čtyřech letech bere veškerý volný čas, a stále denně chodíme i do práce, ničeho za ty roky nelitujeme. Dal nám mnoho životních lekcí, nových kamarádů po celém světě a fantastických zážitků. To všechno je k nezaplacení a nikdy bychom nic neměnili. Tyto pocity přesně vystihl Roman: "Kdybych na začátku věděl, do čeho jdu, nikdy bych do toho nešel. Jsem však velice rád, že jsem o tom tehdy neměl tušení."

0 komentářů:

Okomentovat

Coprights @ 2016, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib