úterý 1. ledna 2013

Diplomatico workshop s Eduardem Ondráčkem

Pavel Novak
V baru nás (ne poprvé a určitě ne naposled) navštívil Eduard Ondráček, tentokráte v rámci tréninkového programu podporovaným Dusa - Destilería Unidas S.A., abychom se lépe seznámili s rumy Diplomatico.

Eduard Ondráček
Úvodem
Domovem rumu Diplomatico je Venezuela. Je to velmi rozmanitá země a to až do takové míry, že dopoledne můžete strávit na lyžích a tentýž den večer sledovat západ slunce na pláži s teplající Piña Coladou v ruce. Země však není příliš bezpečná, takže před cestou si raději sjednejte dobré pojištění a ještě lepší cestovní kancelář a místního průvodce.
Kromě rumů Diplomatico se ve zdejší destilerii vyrábí i rumy Pampero a Tacique.

Příběh destilerie sahá do roku 1959 (tehdy ještě vlastněnou Lusa - Licorerias Unidas S.A.).
Destilerie se nachází na úpatí venezuelských And v blízkosti Národního parku Terepaima. V jejím dosahu (cca. 80 km) jsou 3 lihovary, které tuto palírnu zásobují melasou i panenským sirupem.

V této úžasně bohaté krajině lze získat prvotřídní cukrovou třtinu a velmi čistou vodu, kterou není nutné dále chemicky upravovat (destilerie vlastní pět 100 metrových studní). Velké teplotní výkyvy mezi denní a noční teplotou (přes den v sezoně je 30 °C, oproti tomu v noci může teplota klesnou až k 6 °C) spojené s vysokou vlhkostí vzduchu údajně pomáhají třtině k vyšší cukernatosti, ale především velmi pomáhají ke spínání a rozpínání dřeva. Zrání rumu v sudech je tak daleko intenzivnější na rozdíl např. od Skotska a whisky, kde je rozdíl teplot mnohem menší.


Výroba
Destilerie se rozkládá na 12 hektarech a ročně vyprodukuje 72 milionů litrů destilátů (což je například 72 x víc než Godet a téměř polovina toho co Hennessy).
Nevyrábí se zde pouze rum, ale pálí se vše včetně obilí, melasy, místní rýže a i ovoce. DUSA na místním trhu nabízí prakticky kompletní sortiment destilátů a likérů.

Na celý proces výroby dohlíží zkušený master blender Tito Cordero, který v DUSA pracuje již od roku 1988. Bývalého pracovníka v ropném průmyslu na toto místo nepřivedla láska k rumu, ale láska k dívce Laře, která z této oblasti pocházela.

Na výrobu rumu Diplomatico se používá kvalitní melasa, její obsah cukru 48- 52 % je opravdu hodně. Je to díky klauzuli v zákoně, kde je stanovena větší výkupní cena za melasu než za samotný cukr. Proto rafinují jen první cukr, nedělají druhý a melasa tak zůstává cukrovější. Z tohoto důvodu si mohou dovolit použít i panenský med, který se za běžných okolností finančně nevyplácí.

Cukernatost (značí se brix) - kilo cukru v ½ litru vody dá sirup s 65 ° brix.
Zdejší melasa má mezi 70-80 ° brix, ředí se na 18 ° brix, přidají se kvasinky a probíhá fermentace, při níž se chladí na 30 °C, aby nedošlo k bouřlivému kvašení.

U lehkých rumů kvasí 28 tun melasy 1 den a vzniká tak co největší množství alkoholu.
U těžkých rumů je to 24 tun melasy kvasící 2 dny proto, aby tam zůstalo víc těžkých alkoholů majících charakter, který se více promítne do rumu.
Po fermentaci má kvas a 7 až 8 % alkoholu.

Diplomatico využívá oba nejčastější způsoby destilace, pojďme si je zopakovat.
Kotlíkové destilační zařízení (Pot still) - původní model arabského destilačního přístroje, arabové vynalezli destilaci z farmaceutických důvodů (estery, krémy, oleje). Teprve v 11. století se destilace dostala do Evropy.

Kontinuální neboli patentová destilační kolona - dočkala se rozmachu v roce 1875, kdy Aeneas Coffey vylepšil původní kolonu. Kolona se nazývá kontinuální, protože dokud přidáváte kvas, na druhé straně vám vytéká destilát o 91 % alkoholu s minimálním množstvím nečistot a (bohužel i) charakteru. Je ideální pro vodku či komerční rumy.

Po první destilaci mají lehké rumy 56 % a těžké 45%. U lehkých rumů probíhá dále redestilace v kolonách a u těžkých v kotlíku.

Pro zrání se používají sudy po whisky, bourbonu a poslední dobou se experimentuje například i se sudy po sherry. Sudy se vypalují až 3 cm z celkových 5 cm, které sud má. Díky tomu je v něm mohutné aroma, a cítíte tóny kávy a čokolády.

Nejstarší, nejvzácnější sudy, jejichž obsah se přidává do Reserva Exclusiva, má master blender Tito Cordero zamknuté ve warehousu bokem. Klíče od této místnosti má pouze on a ve chvíli, kdy se obsah těchto sudů přimíchává, sundá veškerá označení, takže nikdo další netuší, jaký destilát tam právě je.

Pojďme se podívat na konkrétní produkty:

Diplomatico Reserva
Byl uveden jako první produkt již v roce 1989. Na etiketě je podobizna Don Juancho Nieto Melendez - místní legendy. Cestoval po světě a sbíral nejlepší destiláty a nashromáždil pozoruhodnou sbírku prémiových destilátů. Rád hostil své přátele na hostinách a předával jim své zážitky a znalosti.

Reserva je blend těžkého kotlíkového a lehkého kolonového spiritu v poměru 50/50. Průměrné staří rumů je 8 let. Tyto rumy se míchají až na závěr, nejde o system solera jako například u Zacapy.

Úspěch tohoto rumu na sebe nenechal dlouho čekat a během prvních dvou let se prodalo 850 tisíc lahví.

Barva rumu je jasně kaštanově hnědá, v chuti můžete cítit palačinky, čínskou švestkovou omáčku, vanilku, estragon, banánový olej, espresso, sušené švestky a na závěr mokka (objevuje se cca. po 4 minutách) s lehkou slaností.

Uplatnění v baru: různé variace Old Fashioned, twisty na Dark & Stormy.

Twist na El Presidente s Carpano Antico Formula (Rolls Royce mezi vermuty), Boker's Bitters (který je kořenitý ale zároveň ne příliš hořký).
Některé recepty uvádějí ještě kapku grenadiny, u těchto sladších rumů však není potřeba.

Diplomatico Anejo
Jeho obsahem jsou rumy o průměrném stáří 4 let, jde o směs 95 % lehkého kolonového a jen 5 % těžkého kotlíkového rumu. Už podle vůně cítíte kořalku, ta sofistikovanost tam díky tomu množství kolonového rumu není tak velká, přestože má 4 roky.

Diplomatico Reserva Exclusiva
Jde o směs rumů o stáří až 12 let. Směs se skládá z 80 % kotlíkového a 20 % kolonového. Určitá část rumu pochází dále z tajných rezerv Tita Cordera, která dodává především ten finální dotek. Tito tento rum doslazuje, takovýro rum by nikdy sám o sobě nemohl být tak sladký, přičemž k tomu říká, to je to co ten rum potřebuje. Diplomatico je jedním z mála rumů, kde se výrobce nebojí přislazování přiznat.
Diplomatico je sice sladší než například Zacapa, ale díky těmto postupům má v sobě více charakteru.

Diplomatico Reserva Exclusiva

Diplomatico Blanco
Zatím nejnovější produkt byl uveden na trh v roce 2009. Je to specifický bílý rum, vytvořený pro doplnění portfolia, jehož cílem je dát lidem do ruky ten nejlepší bílý rum, jaký se dá pořídit.
Skládá se opět z kotlíkových a kolonových rumů 50:50, ale s dobou průměrného zrání 4 roky (lehký kolonový 6 let a těžký kotlíkový 2 roky). Následuje filtrace přes dřevěné uhlí, který rum zbaví barvy a zjemní a zintenzivní chuť a vůni.
Běžný bílý rum bývá suchý, zatímco zde cítíme charakteristickou sladkost, vanilku a kokos. Ty čtyři roky jsou zde velmi patrné. Ideální na Piña Coladu či Daiquiri.

Další zajímavé informace najdete na pěkně zpracovaných oficiálních stránkách http://rondiplomatico.com. Představu o celé šiři sortimentu Destilería Unidas S.A si můžete udělat na http://dusa.com.ve.

Pokud vás tento rum zaujal, máme pro vás dobrou zprávu. Diplomatico chystá velkou mezinárodní soutěž. Jelikož je ČR zahrnuta jako jedna z kvalifikačních zemí, bude se i u nás konat regionální kolo, jehož vítěz pojede na finále do Venezuely, a bude mít tak možnost okusit tuto atmosféru na vlastní kůži. Takže pokud to vyhrajete, přivezte nám prosím jednu lahev podepsanou samotným Tito Corderem. Děkujeme! :)

A druhou dobrou zprávou je, že tento rum u nás v baru podáváme společně s čokoládou Rose Of Jericho. Další důvod, proč se stavit. ;)

0 komentářů:

Okomentovat

Coprights @ 2016, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib