pondělí 27. února 2012

Na návštěvě u Krausů

Pavel Novak
Bavíme-li se o nabídce a servisu vína u nás v baru, jde pouze o doplňkový prodej. Na víno se na rozdíl od koktejlů a jiných destilátů nijak zvlášť nezaměřujeme. Myslíme si, že vína jsou natolik specifická oblast zasluhující mimořádné znalosti, péči a prostor, který v našem malém baru nejsme schopni nabídnout, a tak tuto oblast rádi přenecháme povolanějším - vinotékám.

Vinice s výhledem na Říp
Mělnické vinařství Kraus
Přístavní 1282
276 01 Mělník
http://www.vinarstvi-kraus.cz

Ctíme však přání našich hostů a několik druhů vín pro ně máme i v našem sortimentu. Neradi prodáváme něco všedního, to je určitě na našem sortimentu znát. Proto jsme i u vína chtěli něco nevšedního a zároveň s ověřenou kvalitou, nejlépe takovou, za kterou se můžeme zaručit.
Proč vozit vína z Austrálie, Chile nebo Francie, když i u nás se dají vyrobit opravdu zajímavé a dobré lahve. A proč vozit vína z Moravy, když Praha se nachází ve vinařské podoblasti Mělnické, kde se dají najít taktéž poklady, navíc občas neoprávněně podceňované. A tak jsme se dostali až do Mělnického vinařství Kraus, kam jsme zároveň byli poznáni, abychom se o výrobě zdejších vín dozvěděli více a mohli reálně nabyté zkušenosti dále z první ruky předat našim hostům a pomoci jim zbavit se častých předsudků.
Vinařská podoblast Mělnická je součástí vinařské oblasti Čechy a patří k nejsevernějším vinohradům v Evropě. První výsadby českých vinic zde na Mělnicku vznikali již v 9. století a později v 10. i v Praze a na Litoměřicku. Mělnické vinice leží na 50° severní šířky, podobně jako Porýní, kde je však klima změkčováno atlantickým prouděním.

Ale nyní se již vydáváme za Vilémem Krausem, který nás očekává ve svém vinařství. To se za ta léta poněkud rozrostlo a z původní jedné stodoly nás postupně provází moderními klimatizovanými halami, v nichž odpočívají štěpy a víno zraje v dřevěných sudech či nerezových nádobách. Samotné vinařství Kraus totiž na Mělníku dlouhou historii nemá. Firma byla založena až v roce 1990 a z počátku se zaměřovala především na produkci štěpovaných sazenic révy vinné a v dnešní době s nimi ovládá přes 50% trhu. Dost možná zrovna pijete moravské víno z mělnického štěpu. ;)
Jednotlivé odrůdy, které lze v mělnickém podnebí pěstovat, jsou pečlivě vybrané na základě historických zkušeností. Není důvod opakovat chyby ostatních, a tak z červených vín jde o relativně mladé odrudy Neronet a Rubinet, které vyšlechtil dědeček prof. ing. Vilém Kraus, jež v roce 2004 získal za úspěchy ve svém oboru prezidentské vyznamenání. Dále pak německou odrůdu Dornfelder, Rulandské modré a Zweigeltrebe. Z bílých jde o německé odrůdy Hibernal, Kerner, Ryzlink Rýnský, švýcarský Müller Thurgau a francouzské Chardonnay či Rulandské bílé, Rulandské šedé. Ostatně tyto burgundské odrůdy se na Mělníku pěstují už od středověku.

Při sklizni
A teď už k samotné výrobě. Po sklizni se co nejrychleji oddělí třapina od dužiny - bobulí. Tento proces se nazývá odzrnění, dříve se bobulím totiž říkávalo zrno. Vzniklému moštu s narušenými bobulemi se říká rmut. U bílých vín se rmut většinou nechá macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek ve slupce bobulí, a poté se lisuje. Červená vína se nechávají nejdřív prokvasit spolu se slupkami, z nichž se barviva díky kvašení extrahují do rmutu.
Kvašením dochází k přeměně cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Moderní technikou je chlazení kvasícího moštu na teplotu 18 - 20 stupňů Celsia. Proces manipulace po dokvašení až po lahvování se nazývá školení vína. Jde zejména o oddělení vína od usazených kvasnic, přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek) a filtrace.
Na charakter vína má také vliv skladování v nerezových nádobách nebo dřevěných sudech (u kterých je mnohem silnější proces mikrooxidace).

Zrání
Bílá vína se uzavírají šroubovacími uzávěry, což některé konzumenty může odradit, přeci jen oproti rituálu s korkovým uzávěrem vypadá šroubovací zátka levně, ale opak je pravdou. Bílé víno nemá kam dál zrát, musí zůstat co nejdéle mladé a svěží, jakékoli změny jsou v něm nežádoucí. A tohoto "zakonzervování" se dostatečně docílí právě jen se šroubovacím uzávěrem, který nepropouští kyslík. Například v Německu je většina produkce bílých vín taktéž již opatřena tímto uzávěrem a tento trend je daný. Naopak červená vína jsou živá a je více než žádoucí, aby i v lahvích mohla dýchat a dále zrála, proto jsou uzavírány korkem. Umělý korek u Krausů již nepoužívají, neosvědčil se, neboť jeho vlastnosti jsou někde na půl cesty mezi pravým korkem a šroubovým uzávěrem.
Červená vína by se pak měla otvírat pomalu, aby špunt z lahve nevystřelil a nerozvířil případnou sedlinku na dně láhve.

Sudy s víny Pinot Noir a Dornfelder
Při bližším prozkoumání etiket na lahvích si můžete všimnout, že Krausovi nepoužívají běžně zavedenou klasifikaci jakostních vín, která má vlastně jen jednu vypovídající hodnotu - cukernatost hroznů. Jsou přesvědčeni, že by to bylo příliš zjednodušené klasifikování jejich vín, a tak si na etiketě přečtete, že se jedná o české zemské víno.
O tom, že výběr tohoto vína do našeho baru nebyla chyba nás utvrzují i úspěchy značky Kraus v různých soutěžích, například zlatá medaile pro Pinot Gris na mezinárodní soutěži Prague Wine Trophy 2011 či nejnovější úspěch vína Dornfelder 2009, který se zařadil mezi 100 nejlépe hodnocených vín a byl oceněn titulem Salon vín České republiky.

Alena a Vilém Krausovi
Věříme, že si u nás v baru s vínem od Krausů s chutí připijete "Na zdraví"!

0 komentářů:

Okomentovat

Coprights @ 2016, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib