pondělí 27. února 2012

Na návštěvě u Krausů

Pavel Novak
Bavíme-li se o nabídce a servisu vína u nás v baru, jde pouze o doplňkový prodej. Na víno se na rozdíl od koktejlů a jiných destilátů nijak zvlášť nezaměřujeme. Myslíme si, že vína jsou natolik specifická oblast zasluhující mimořádné znalosti, péči a prostor, který v našem malém baru nejsme schopni nabídnout, a tak tuto oblast rádi přenecháme povolanějším - vinotékám.

Vinice s výhledem na Říp
Mělnické vinařství Kraus
Přístavní 1282
276 01 Mělník
http://www.vinarstvi-kraus.cz

Ctíme však přání našich hostů a několik druhů vín pro ně máme i v našem sortimentu. Neradi prodáváme něco všedního, to je určitě na našem sortimentu znát. Proto jsme i u vína chtěli něco nevšedního a zároveň s ověřenou kvalitou, nejlépe takovou, za kterou se můžeme zaručit.
Proč vozit vína z Austrálie, Chile nebo Francie, když i u nás se dají vyrobit opravdu zajímavé a dobré lahve. A proč vozit vína z Moravy, když Praha se nachází ve vinařské podoblasti Mělnické, kde se dají najít taktéž poklady, navíc občas neoprávněně podceňované. A tak jsme se dostali až do Mělnického vinařství Kraus, kam jsme zároveň byli poznáni, abychom se o výrobě zdejších vín dozvěděli více a mohli reálně nabyté zkušenosti dále z první ruky předat našim hostům a pomoci jim zbavit se častých předsudků.
Vinařská podoblast Mělnická je součástí vinařské oblasti Čechy a patří k nejsevernějším vinohradům v Evropě. První výsadby českých vinic zde na Mělnicku vznikali již v 9. století a později v 10. i v Praze a na Litoměřicku. Mělnické vinice leží na 50° severní šířky, podobně jako Porýní, kde je však klima změkčováno atlantickým prouděním.

Ale nyní se již vydáváme za Vilémem Krausem, který nás očekává ve svém vinařství. To se za ta léta poněkud rozrostlo a z původní jedné stodoly nás postupně provází moderními klimatizovanými halami, v nichž odpočívají štěpy a víno zraje v dřevěných sudech či nerezových nádobách. Samotné vinařství Kraus totiž na Mělníku dlouhou historii nemá. Firma byla založena až v roce 1990 a z počátku se zaměřovala především na produkci štěpovaných sazenic révy vinné a v dnešní době s nimi ovládá přes 50% trhu. Dost možná zrovna pijete moravské víno z mělnického štěpu. ;)
Jednotlivé odrůdy, které lze v mělnickém podnebí pěstovat, jsou pečlivě vybrané na základě historických zkušeností. Není důvod opakovat chyby ostatních, a tak z červených vín jde o relativně mladé odrudy Neronet a Rubinet, které vyšlechtil dědeček prof. ing. Vilém Kraus, jež v roce 2004 získal za úspěchy ve svém oboru prezidentské vyznamenání. Dále pak německou odrůdu Dornfelder, Rulandské modré a Zweigeltrebe. Z bílých jde o německé odrůdy Hibernal, Kerner, Ryzlink Rýnský, švýcarský Müller Thurgau a francouzské Chardonnay či Rulandské bílé, Rulandské šedé. Ostatně tyto burgundské odrůdy se na Mělníku pěstují už od středověku.

Při sklizni
A teď už k samotné výrobě. Po sklizni se co nejrychleji oddělí třapina od dužiny - bobulí. Tento proces se nazývá odzrnění, dříve se bobulím totiž říkávalo zrno. Vzniklému moštu s narušenými bobulemi se říká rmut. U bílých vín se rmut většinou nechá macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek ve slupce bobulí, a poté se lisuje. Červená vína se nechávají nejdřív prokvasit spolu se slupkami, z nichž se barviva díky kvašení extrahují do rmutu.
Kvašením dochází k přeměně cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Moderní technikou je chlazení kvasícího moštu na teplotu 18 - 20 stupňů Celsia. Proces manipulace po dokvašení až po lahvování se nazývá školení vína. Jde zejména o oddělení vína od usazených kvasnic, přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek) a filtrace.
Na charakter vína má také vliv skladování v nerezových nádobách nebo dřevěných sudech (u kterých je mnohem silnější proces mikrooxidace).

Zrání
Bílá vína se uzavírají šroubovacími uzávěry, což některé konzumenty může odradit, přeci jen oproti rituálu s korkovým uzávěrem vypadá šroubovací zátka levně, ale opak je pravdou. Bílé víno nemá kam dál zrát, musí zůstat co nejdéle mladé a svěží, jakékoli změny jsou v něm nežádoucí. A tohoto "zakonzervování" se dostatečně docílí právě jen se šroubovacím uzávěrem, který nepropouští kyslík. Například v Německu je většina produkce bílých vín taktéž již opatřena tímto uzávěrem a tento trend je daný. Naopak červená vína jsou živá a je více než žádoucí, aby i v lahvích mohla dýchat a dále zrála, proto jsou uzavírány korkem. Umělý korek u Krausů již nepoužívají, neosvědčil se, neboť jeho vlastnosti jsou někde na půl cesty mezi pravým korkem a šroubovým uzávěrem.
Červená vína by se pak měla otvírat pomalu, aby špunt z lahve nevystřelil a nerozvířil případnou sedlinku na dně láhve.

Sudy s víny Pinot Noir a Dornfelder
Při bližším prozkoumání etiket na lahvích si můžete všimnout, že Krausovi nepoužívají běžně zavedenou klasifikaci jakostních vín, která má vlastně jen jednu vypovídající hodnotu - cukernatost hroznů. Jsou přesvědčeni, že by to bylo příliš zjednodušené klasifikování jejich vín, a tak si na etiketě přečtete, že se jedná o české zemské víno.
O tom, že výběr tohoto vína do našeho baru nebyla chyba nás utvrzují i úspěchy značky Kraus v různých soutěžích, například zlatá medaile pro Pinot Gris na mezinárodní soutěži Prague Wine Trophy 2011 či nejnovější úspěch vína Dornfelder 2009, který se zařadil mezi 100 nejlépe hodnocených vín a byl oceněn titulem Salon vín České republiky.

Alena a Vilém Krausovi
Věříme, že si u nás v baru s vínem od Krausů s chutí připijete "Na zdraví"!

středa 1. února 2012

Luca Gargano v Praze

Petra Vondrová
Měla jsem to štěstí a dostala jsem se na seminář samotného Lucy Gargano, kterého do Prahy pozvala společnost Ultra Premium Brands (UPB). V nově vzniklém prostoru společnosti UPB - Warehouse#1, Luca zaníceně vyprávěl nejen o rumech, které nám přijel představit, ale také o historii rumů jako takových. Nechci tu vytvářet přesný popis toho, co Luca říkal, myslím, že spousta informací, které nám předával se dají celkem jednoduše vyčíst v podstatě v každé barmanské příručce, chci se věnovat pouze tomu, co o rumech není úplně známé.

Luca Gargano
Luca se nejdříve zaměřil na původ cukrové třtiny a následně na její rozšíření po celém světě. Ačkoliv se obecně za domovinu třtiny považuje oblast Karibiku a Jižní Ameriky, ve skutečnosti třtina pochází z Papui Nové Guinei, oblasti nacházející se mezi Indonésií a Austrálií, odkud se následně rozšiřovala do okolních zemí až do Nové Indie. Do Evropy se začal třtinový cukr dovážet ve středověku, během křižáckých válek. Do oblasti Karibiku třtinu dovezl sám Kolumbus, který ji po objevení Ameriky nechal vysázet na Haiti, odkud se dále šířila na Kubu a do jižní Ameriky. První rum dosti podobný tomu, jak ho známe dnes, vznikl v 17. století na Barbadosu. Proč tak pozdě? Ne že by průběh destilace nebyl známý již dříve, nicméně do tohoto období se prakticky z většiny cukrové třtiny vyráběl cukr a co zůstalo (melasa) se lilo do moře. Po napoleonských válkách, kdy Napoleon zakázal dovoz anglického zboží a hlavně po objevení pro Evropany mnohem levnější cukrové řepy pozbývalo smysl dovážet cukr ze zámoří.

Pro oblast Karibiku toto ale samozřejmě byla citelná rána, proto se přemýšlelo, co dál. Rum se samozřejmě vyráběl už dříve, nicméně pouze z melasy (odpad vzniklý po rafinaci cukru z cukrové třtiny). Na francouzských ostrovech tak přišli na nápad vyrábět rum i z čerstvé cukrové šťávy. Tento rum se může vyrábět pouze v době od února do července - v měsících, kdy se třtina sklízí a nese označení rhum agricole. Tento rum se vyznačuje silnou vůní třtinové šťávy a chutí čerstvě useknuté třtiny. Příkladem je značka Rhum rhum. Není přímo určen ke staření, protože po staření v podstatě nelze rozeznat rozdíl agricole/melasa. Musím s politováním přiznat, že jsem do této chvíle o agricole vůbec netušila. Je opravdu výborný a upřímně nechápu, jak jsem mohla žít bez drinku Ti´Punch, jehož základ tvoří právě agricole... Co se týče agricole rumu, je důležité věnovat pozornost informacím na etiketách. Jedná se sice o rum z cukrové šťávy, ale je třeba pamatovat na to, že pouze takto označené rumy jsou z čerstvé šťávy. Nezaměňujte je s rumy z koncentrátu cukrové šťávy, jako je například Zacapa či Diplomatico. Koncentrát samozřejmě neznamená nic špatného, pouze rum z něj destilovaný chutná jinak, než agricole.

Další zajímavou informací bylo zjištění, jak je to vlastně s andělskou daní neboli Angel´s Share. V Karibiku, kde je vlhkost vzduchu 95% a teplota 22 - 32°C ztratí 180 litrový sud za první rok zrání 13 - 14 litrů, to znamená, že po třiceti letech z tohoto sudu zbude jen 15 litrů lihoviny! Pro srovnání je to ekvivalent toho, jako by whisky zrála 120 let. Je třeba si tedy uvědomit, že stařené rumy jsou skutečným unikátem.

Po tomto povídání nám Luca představil čtyři rumy, již zmíněný Rhum rhum agricole a Rhum rhum Liberation, Port Mourant 1993 pocházející z Demerara destillers a své vlastní "dítě" rum Caroni.

Port Mourant 1993 je 65% Guyanský rum vypálený v říjnu roku 1993. Vznikl tradiční destilací v měděných destilačních přístrojích. Tento ročník je blendem lihovin z 10 sudů, který byl dán do lahví v březnu 2006. Rum je opravdu velmi silný, doporučuji vychutnávat spíše po kapkách než po doušcích a nechat "rozplynout" na jazyku. Dostanete se tak do jiné dimenze.

Caroni  - neboli poslední opravdový trinidadský rum. Stejnojmenný cukrovar se na Trinidadu nacházel od roku 1918, v roce 2001 byl bohužel společně s destilerií, která se uvnitř něj nacházela, uzavřen. V roce 2006 na ostrov přijel Luca hledat poslední zbytky zašlé trinidadské rumové slávy. Ve zmíněné destilerii našel učiněný poklad, několik tisíc sudů plných rumů vypálených v 70. až 90. letech. Neváhal, skoupil je a pustil je do prodeje s neobvyklými etiketami - fotografiemi z ostrova Trinidad.


P.S.: Tímto děkuji skvělému Eduardu Ondráčkovi za jeho perfektní překlad, protože když Ital mluví anglicky a Čech se mu snaží porozumět, není to vždy ideální :)

P.S.2: Celý text je sestaven z odposlechů a mnohadenního studování toho "jak to teda vlastně je" v chytrých knihách a nejrůznějších webech věnujících se rumům. Pokud by se vám zdálo, že něco zde popsané není pravda, ráda to s vámi zkonzultuji.

Coprights @ 2016, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib