Martin Žufánek: Banány pálit nebudeme

Vydali jsme se do malé obce Boršice u Blatnice ležící na úpatí Bílých Karpat, abychom se na vlastní kůži přesvědčili, jak a kde vznikají nejkvalitnější české destiláty, které se dnes prodávají takřka po celém světě.

Páté narozeniny Innuenda přinesly nezapomenutelnou atmosféru

Oslava pátých narozenin baru byla ve velkém stylu. Zatímco jazzové duo hrálo tu nejlepší barovou muziku, hosté degustovali speciálně jen pro tento večer připravené drinky spárované s malým občerstvením.

Havana Club Master Class a výlet do Havany na Kubě

Předpokládám, že rumy Havana Club díky dravé marketingové politice společnosti Pernod Ricard, znají úplně všichni, málo kdo však už ví, co vše se za těmito rumy skrývá a jak skutečně vypadá ostrov uprostřed Karibiku, kde se vyrábí.

La Route de l'Absinthe

Absint, absinth nebo-li úplně správně francouzsky Absinthe zná v naší malé zemi pravděpodobně úplně každý, kdo někdy navštívil nějaký bar nebo alespoň něco, co bar trochu připomínalo.

Jak si vyrobit vlastní koktejlové třěšně

Pokud si neumíte představit lahodný Manhattan bez neméně skvěle lahodné koktejlové třešničky, asi vás už párkrát napadlo proč je kupovat a raději si nevyrobit svoje vlastní.

Cestování za bublinkami a grappou

A protože jsme (opět) v Itálii, skrývá se v nadpisu pod bublinkami lahodné Prosecco, které jsme si v poslední době u nás v baru hodně oblíbili. Z původně plánované leháro dovolené, se nakonec tak trochu stala honba za tímto fascinujícím perlivým vínem.

středa 8. června 2016

Don Kahaone - pocta pro Don The Beachcombera

Aloha přátelé! Dnes si připravíme koktejl inspirovaný Havají a Tiki kulturou, která právě z Havaje pochází. Nedávno jsem se odtamtud vrátil a všechny své zážitky jsem chtěl přenést právě do tohoto drinku. Tak naskočte na surf a jedeme!

Don Kahaone


Receptura
6 cl Matusalem Clásico
4 cl bánánovo-ananasová redukce se skořicí
2.5 cl Velvet Falernum
2 cl Lilikoi (mučenkové) pureé
2 cl limetková šťáva
1 cl makadamiový sirup Giffard

zdobení: flambovaný banán se skořicí

Příprava
Nadávkujeme všechny suroviny do tiki poháru, přidáme ledovou tříšť a proswizzlujeme
Bánánovo-ananasová redukce
Výroba je snadná. Do čerstvé ananasové šťávy nakrájíte na kolečka medový banán, přidáte špetku skořice a to vše svaříte na poloviční objem. 

Na Havaji i v tom nejobyčejnějším turistickém baru chutnají všechny Tiki koktejly naprosto skvěle. Lámal jsem si hlavu, jak je to možné, ale brzy mi to došlo - používají pouze kvalitní čerstvé džusy, žádné chemické náhražky nebo džusy z koncentrátu. To je totiž klíč ke každému skvělému drinku.

Další ingrediencí je Velvet Falernum. Karibský likér z koření jako je hřebíček, nové koření a limetková kúra. Dále mučenkové pureé, mučence se anglicky říká také maracuja nebo passion fruit, ale havajci ji neřeknou jinak než lilikoi. Drink doplňuje ještě sirup z makadamiových oříšků rostoucích na stráních Mauna Loa na Velkém ostrově.

Protože tiki drinků platí, čím více rumu, tím lépe. A čím kvalitnější, tím také lépe. Zde plníme oboje. Matusalem Clásico je skvělý rum z Dominikánské republiky, původně vyráběný na Kubě. Na Havaji se rumy nikdy ve velkém nevyráběli, takže právě do tiki drinků se používají ty karibské jako je třeba tento. Navíc chuť tohoto rumu s tóny vanilky a kokosů se k Havaji hezky pojí.

Koktejl je poctou Don The Beachcombera, objevitele slavného drinku Mai-Tai, je tu snad někdo, kdo nezná Mai Tai? ;) A právě Don The Beachcomber se po svém rozvodu usídlil na Havaji, kde si na Waikiki postavil svou kancelář ve větvích fíkovníku, což si myslím, je úplně skvělý nápad, pokud vás odkopne žena, jak se tím vyrovnat - jít a postavit si bunkr ve větvích fíkovníku! Drink jsem nazval na počet Don The Beachcombera - Don Kahaone, Kahaone v havajštině znamená pláž.

Mahalo! Aloha!

sobota 23. ledna 2016

Domácí barové likéry: Velvet Falernum a Pimento Dram

Dnes vám představím dva důležité likéry, bez kterých si dnes neumíme představit v baru život. A protože je velmi obtížné je v těchto končinách koupit a jejich výroba je radost, naučíme se je rovnou i vyrobit.

Velvet Falernum

Falernum vděčí za své jméno proslulému starořímskému vínu falernian (v latině falernum), ale dnes s vínem nemá vůbec nic společného a dnešní receptura je datována někdy do 18. století.
Charles Dickens jej ve svém literárním časopise All the Year Round roku 1892 popisuje jako podivný likér složený z rumu a limetkového džusu.
Receptur lze na netu najít plno, my jsme se postupně dopracovali k této, věrni tvrzení, že v jednoduchosti je síla.

Na jednu várku budeme potřebovat:
0,25 cl overproof 70% rumu
50 ks hřebíčku
1 lžíce nového koření (cca 45 kuliček)
nastrouhaná kůra z 8 limetek
100 g zázvoru oloupaného a nakrájeného na stroužky (cca půl hrníčku)
150 g třtinového cukru

Kůru z limetek spolu s hřebíčkem, zázvorem a novým kořením naložíme do rumu v uzavíratelné nádobě a necháme minimálně 24 hodin macerovat. Poté si uvaříme třtinový cukrový sirup - vodu těsně pod bodem varu smícháme s cukrem zhruba v poměru 1:1 a necháme jej zchladit. Po vychladnutí do tohoto sirupu přecedíme naloženou směs s rumem a pořádně protřepeme. Necháme další den odstát a je hotovo.

Rum Swizzle

Tento bermudský národní drink připravujeme speciální metodou „swizzlování“ za použití kvrdlačky (může být i klasická kuchyňská). Můžete použít skleničku tyto rock či třeba čajový hrníček jako my v baru, který naplníme ledovou tříští a nadávkujeme:
4 cl stařeného rumu, čím kvalitnější, tím lepší, například El Dorado 12y
2 cl našeho Velvet Falernum
2 cl čerstvé limetkové šťávy

Kvrdlačku ponoříme do ledové tříště a drink pečlivě prokvrdláme. Zdobíme mátou a limetkovou kůrou.


Pimento Dram

Likér pojmenovaný podle jamajského Pimentovníku pravého bez jehož sušených plodů - nového koření - se dnes obejde jen málokterá kuchyně a bar jakbysmet. Jejich chuť lze nejlépe popsat jako spojení skořice, hřebíčku a muškátového oříšku, proto se také v angličtina nazývá allspice. V Československu bylo ještě ve 20. letech minulého století nové koření vzácností a předmětem přepychové daně.

Na jednu várku budeme potřebovat:
1 hrníček bílého 40% rumu
1/4 hrníčku nového koření
1 celá skořice
1 1/2 hrníčku vody
2/3 hrníčku třtinového cukru

Nejprve zahřejte troubu na 180 °C a nechte v ní nové koření na 10 minut opéct. Poté jej z trouby vyjměte a kuličky lehce podrťte ve hmoždíři či jiné nádobě drtítkem. Ale jen opravdu lehce, ne na prach.

Nasypejte drť do uzavíratelné nádoby a přilijte rum. Nádobu uzavřete a pořádně s ním zatřeste, aby se drť s rumem dobře promísila. A teď už to chce především čas, zhruba 12 dnů. Každý den s nádobou znovu zatřeste a zhruba pátý den do nádoby přidejte ještě přelomenou skořici.

Dvanáctý den směs přeceďte přes sítko a poté znovu přes látku, abychom se zbavili všech kousíčků, které by nám pak v ústech mohli nepříjemně vrzat.

Teď přichází čas na třtinový cukr z něhož si opět vyrobíme sirup - vodu těsně pod bodem varu smícháme s cukrem zhruba v poměru 1:1 a necháme jej zchladit. Po vychladnutí do tohoto sirupu jej slijeme dohromady s přefiltrovanou tekutinou a opět pořádně zatřeseme. Necháme ještě další den odstát a máme to.

Manoa Cocktail

S tímto likérem vám přináším jeden horký letní a hodně silný drink, který vytvořil náš kamarád a odborník na tiki kulturu Daniele Dalla Pola, při své první návštěvě přátel na Honolulu. Drink pojmenoval podle blízké ulice Manoa Valley, kde slavný Don the Beachcomber, otec všech tiki restaurací a barů v polynézském stylu, obvykle nakupoval čerstvé ovoce do svého baru. O co je drink složitější, o to více si jej užijete!

4,5 cl tmavého rumu (Bacardi superior bude super)
3 cl agricole rumu (skvělý je Damoiseau White Virgin 40%)
1,5 cl passion fruit sirupu
1,5 cl našeho likéru Velvet Falernum
1 cl našeho likéru Pimento Dram
2 cl čerstvé limetkové šťávy
2 cl čerstvé grepové šťávy
2 střiky Angostura Bitters


pondělí 23. listopadu 2015

Šesté a poslední narozeniny Innuenda a co dál?

V pátek 13. listopadu jsme v baru oslavili šesté a poslední narozeniny, vyšly na den přesně, neboť v pátek 13. listopadu 2009 jsme poprvé otevírali.

Roman, Táňa, Pavel a Petra

Jaké byly?

Naprosto skvělé, jen na základě našeho mailového newsletteru bychom zaplnili bary dva! Takže na všech další kanálech jako je například FB jsme na naše narozeniny ani raději neupozorňovali. Už tento váš velký zájem je pro nás obrovská čest! Speciální narozeninové menu obsahovalo tematické drinky, které jsme opět spárovali s drobným jídlem. Víme, že to máte rádi a my také! Nesmím zapomenout ani na skvělou jazzovou kapelu, která dokreslovala už tak úžasnou atmosféru, kterou jste nám milí hosté, nadělili.
Atmosféru narozenin dobarvil živý jazz

Co znamená poslední?

Četli jste správně, šlo o narozeniny poslední, neboť od prosince už nám prostory baru nepatří, předali jsme je do nových rukou a novému štěstí. Byly jsme tu s vámi šest let, tvrdě jsme budovali dobrou pověst naší adresy, a protože se nám to podařilo, a jak se říká, končit se má v nejlepším, pořádně jsme si tyto narozeniny s vámi užili.

Proč?

Jelikož tento článek píši týden před koncem baru, mám v hlavě asi trochu jiné myšlenky a pocity, než jaké budu mít za další dva týdny, ale přestože jde o splněný sen a šest báječných let, které nám toho tolik daly, čím více se konec baru blíží tím méně chápu, jak jsme to mohli celých šest let zvládnout.

O tom, jak jsme začínali, jsem psal již v zápisku dva roky zpět, loni jsem rekapituloval pátý rok, tak bych se nerad příliš opakoval. Bezesporu šlo o nejlepší roky mého života, bar nám dal strašně moc životních zkušeností, zážitků, a také toho nejdůležitějšího - přátel. Spousta z vás pro nás ze začátku byli anonymní osoby, postupem času jsme se poznávali až se toto barové přátelství přelilo i do našich soukromých životů. Pokud máte někdo pocit, že vám chybíme nebo vám začneme chybět, budeme rádi, když nám napíšete, mail bar@innuendo.cz nám bude fungovat dál. ;) Ale prostě dále to dělat při naší IT práci už nešlo a nenašli jsme správný režim, při kterém by mohl bar fungovat alespoň částečně bez nás.

Vzpomínky

Tak těch je tolik, že by se z toho dal natočit seriál. Od těch (dnes již) vtipných, jako bylo polévání hostů pivem, přes dojemné, kdy jste nám děkovali za nejlepší servis a přátelský přístup jaký jste kdy měli, až po (naštěstí jen jeden) mrazivý, kdy nám parta rugbystů začala demolovat bar a vytrhávat trubky s vodou ze zdi. Ale vlastně to už je dnes s odstupem času také veselá historka a obrovská lekce.

Bylo fajn od vás slyšet: "Vy musíte být majitel. Děláte to s takovým zaujetím." A po každé rumové degustaci, zažít váš potlesk. Dostávat dárky z vašich cest. Zažít tolik lidských příběhů, sledovat, kudy procházíte závěs při vstupu do baru - sami bychom netušili, že je tolik možností! :)
Občas v nás někteří hosté viděli jen hloupá nosítka a o to právě bylo krásnější jim připravit takový servis, který nikdy nezažili.

Párovali jsme koktejly s malými pochutinami

Když řeknu, že jsme naučili Prahu pít rumy, bude to znít hodně troufale, ale minimálně jsme k tomu hodně přispěli. Odnaučili jsme vás pít tuzemáky ale i morgany a přivedli k Zacapě a vůbec k úžasnému světu krásných rumů, ale i whisky a třeba ginů.

Končit se má na vrcholu. Děkujeme, že jste stáli za námi, vraceli se a dali na nás, když jsme se vám snažili nabízet drinky, o kterých jste třeba ani nikdy neslyšeli. Innuendo tu bylo s vámi přesně 2207 dnů a víte, jak to říká Arnold? ;)

Nějaké jiné projekty?

Jak mnozí z vás ví, já i Roman jsme ajťáci a po celou dobu jsme se zároveň věnovali IT. Bar byl úžasný koníček a pěkný přivýdělek, ale hypotéky nám platilo IT.  Roman se tak rozhodl vrátit do IT oběma nohama a rozjíždí svůj vlastní startup www.beenode.cz.
Já se hodlám dále věnovat i barmanství, to už ze srdce nedostanu, budu dále psát tento blog a se svou přítelkyní a naší barmankou Petrou budeme mít konečně více času cestovat a také vařit, a zvát vás k nám domů na balkonové večeře.

A hosté se skvěle bavili



neděle 18. října 2015

Dirty Stinker - mizera v akci



Trader Vic ve své knize Trader Vic 's Bartender' s Guide píše: "Existuje mnoho debat ohledně počátku drinku Mai Tai.  A tak bych to rád uvedl na pravou míru. Já jsem vytvořil Mai Tai. 
Každý kdo říká, že jsem to nebyl já, je všívá mizera - dirty Stinker. "

A jednoho všivýho mizeru, který vznikl na počest slavného Mai Tai, právě zde můžete vyzkoušet i vy.

Dirty Stinker

Receptuta:
5 cl bullet Rye
2 cl Amaretto Disaronno
1 cl Grand Marnier
2 cl limetková šťáva
3 cl ananasová redukce s vanilkou
2 střiky Chocolate Bitters

Ozdoba: čokoládově pomerančová whisky koule

Příprava:
Všechny ingredience nadávkujeme do shakeru, přidáme led a silně protřepeme. Poté přelijeme přes dvojité sítko do vychlazené koktejlové skleničky.

Ananasová redukce s vanilkou

Receptura:
1 ananas
1 citron
1 vanilkový lusk
2 lžíce cukru
4 cl vody

Ananas nakrájete na kusy a vložte do pekáče. Vanilkový lusk podélně rozřízněte a nakrájený ananas posypte vanilkovými semínky, do pekáče vložte i zbytek lusku. Vložte do trouby a pečte na 210 °C přibližně 30 minut.
Poté nechte vychladnout a ananas odšťavněte.
Šťávu dejte do hrnce, přidejte citronovou šťávu, cukr a vodu a redukujte při mírném varu na polovinu obsahu.

středa 1. července 2015

Jartini

Tento drink vnikl pro české finále soutěže Diageo World Class, jehož zadáním bylo vytvořit moderní twist na klasický drink Martini. Drink je dle zadání postaven na ginu Tanqueray No.TEN, který jde s klasickým suchým Martini skvěle dohromady. Dále obsahuje lokální ingredience jednotlivých porotců - sherry (David Rios, Španělsko), ouzo (Aristotelis Papadopoulos). Jako svou lokální ingredienci jsem si zvolil zatím limitovaný prototyp červeného vermutu od Žufánka.
Drink má tak evokovat čerstvost domácích ingrediencí a poukazovat na trendy farmářské trhy, i proto je servis drinku v klasické sklenici na marmeládu (anglicky jam-jar) připěvněné na skleněné nožičce tak, aby co nejvíce připomínal klasický servis Martini.
Na skleničku je možné postavit víčko s malou kanapkou.



Jartini

Receptura:
5 cl Tanqueray No.TEN
2 cl Žufánek Wermut Tschechische Fickbare (či jiný sušší červený vermut, např. Dolin Rouge)
0,75 cl dry sherry
3 kapky ouzo
3 střiky marmeládové tinktury

Postup přípravy:
Všechny igredience nadávkujeme do míchací sklenice, přidáme led a řádně míchací lžící promícháme. 



pátek 20. února 2015

Orgullo cocktail

Sem tam se stane, že máme v Innuendu na hostování nějakého barmana. Tento víkend to bude trošku jiné, budeme mít na hostování drink. Proč? Rozhodli jsme se podpořit našeho kamaráda a skvělého barmana Miloše Danihelku v jeho cestě za snem a snad i ke hvězdám. Miloš své Orgullo namíchal speciálně pro barmanskou soutěž Bacardi Legacy, která se na světě řadí k těm nejprestižnějším. A vyhrát ji, je opravdový sen! Tento víkend tak máte jedinečnou možnost Miloše podpořit a pomoci mu tento sen splnit!

Pokud byste to k nám však náhodou nestihli, můžete si zkusit Orgullo připravit doma a poslat nám fotku, jak se vám to povedlo. ;)

Orgullo cocktail

Za každým dobrým drinkem dnes musí být i nějaký hezký příběh...Příběh Orgullo cocktailu je propojen s historií rodiny Bacardiů a značkou Bacardi...Každá z ingrediencí v cocktailu vyjadřuje osobnost, nebo událost, která se nějakým zásadnějším způsobem zapsala do historie společnosti Bacardi...

50 ml Bacardi Superior
25 ml Mandarin Napoleon
10 ml Dry Sherry
1 lžička sirupu z bílé čokolády
30 ml mandarinkové redukce s čerstvou citrónovou šťávou*
2 střiky absinthe

*** 2 dcl čerstvé mandarinkové šťávy svařte společně s očištěnou mandarinkovou kůrou opatrně na polovinu množství (1 dcl). Poté přeceďte přes jemné sítko a krátce před přípravou drinku tuto mandarinkovou redukci smíchejte s 1 dcl čerstvé citrónové šťávy...

Drink připravujte s třídílném shakeru. Skleničku poté zastříkněte mandarinkovou kůrou ale nevhazujte.


čtvrtek 1. ledna 2015

Martin Žufánek: Banány pálit nebudeme

Vydali jsme se do malé obce Boršice u Blatnice ležící na úpatí Bílých Karpat, abychom se na vlastní kůži přesvědčili, jak a kde vznikají nejkvalitnější české destiláty, které se dnes prodávají takřka po celém světě. Přesně tak, cílem naší cesty byl rodinný lihovar Žufánek.



To že Žufánkovic destiláty už dávno nejsou jen regionální záležitostí, potvrzuje i to, kde všude se dají jejich výrobky koupit. Do Ruska vyváží pálenky, v Německu a Itálií můžete narazit na jejich OMG gin a třeba v Austrálii na absinthe St. Antoine. V jednání je i Amerika a Velká Británie, díky čemuž by se Žufánkovic produkty mohly objevit i v nejlepším hotelovém baru na světě, Artesianu či v testovacích platíčkách populárního eshopu Flaviar. Ve svém lihovaru nás přivítal a prováděl nejstarší z bratrů Martin Žufánek.

Jelikož jsme na svých cestách prošli už několika destileriemi na výrobu ginu a absinthu, tyto dva destiláty nás i zde zajímaly nejvíce.

Za všechno mohou bylinky

Výroba ginu a absinthu má jednoho společného jmenovatele - bylinky. Co lze v našich zeměpisných šířkách vypěstovat, to si u Žufánků pěstují sami. Sklízení bylinek začíná již v březnu a trvá zhruba 3 měsíce, kdy se bylinky odvažují a před samotnou destilací macerují přímo ve dvou na zakázku vyrobených 300 l destilačních kolonách. Každý den lze vypálit ve třech dávkách až 1800 l denně.

Nejprve se do kotle napustí zdrojový líh (vínovice nebo kupovaný 100% líh) a přidají se bylinky. Ty ginové (jalovec, koriandr, puškvorec, andělika, grains of paradise, levandule, lípa srdčitá atd.) se macerují až 36 hodin (tvrdé 36 hodin, zelené 12 hodin a těsně před destilací se přidává čerstvá pomerančová kůra ze sicilských krvavých pomerančů, které nejsou chemicky ošetřované). Bylinky do absinthu St. Antoine (pelyněk pravý, pelyněk pontský, anýz, fenykl, meduňka a 7 dalších) se macerují 24 hodin a naloží se všechny najednou. Pro gin i absinthe se zdrojový líh musí kupovat, málokdo ho totiž v takové síle dokáže vypálit. Na to jsou potřeba kolony vysoké 12-15 metrů, žufánkovy kolony by zvládly max. 80 % líh. Proto se používá Kojetínský velejemný líh, jedná se o nejkvalitnější a zároveň hodně drahou surovinu. Je 3x dražší než běžný obyčejný líh, litr bez daní vyjde na 57 Kč, což je se všemi daněmi asi 480 Kč a pro svou výrobu ho používá například i karlovarská Becherovka.

V absinthe L'Ancienne používají však vlastní vínovici, která má 60 % alkoholu a byliny se v ní tak destilují celý týden (a o to větší je ztráta - až 40 l).


Kolonová destilace

Při destilaci se páry v koloně prodírají systémem tří pater, kde každé patro má své vlastní chlazení, takže lze precizně nastavit, aby např. slivovice tekla 55%. Toho se docílí kontrolou teploty, která pokud dosáhne určitého °C, zapne se chlazení a tím se přestane destilovat. To je výhodné oproti původní kotlíkové destilaci, kde tekl destilát nejdříve 90°, pak 80° pak 70° a dál až to klesalo k nule. Kdežto zde člověk pálí v podstatě jen srdce destilátu.

Ztráty a nálezy

Hlava bývá zhruba 2 litry, ocas je u St. Antoine 12 litrů, ale u L'Ancienne je ocas dokonce 34 litrů. Jakmile se ocas blíží, absinthe získá nepříjemné travnaté tóny, jako když zvlhne kobka posekané trávy. U destilační kolony nejsou hlava a ocas tak znatelné jako u destilačního kotle, ale i tak se s nimi musí počítat.

Destilační kolona
Například u slivovice není ocas tak citelný, ale pokud se destilují byliny, je ocas velmi výrazný a nepříjemný. Slivovice se vypíná jakmile to padne pod 40 a u absinthu už pod 60.
České zákony umožňují kompenzovat ztrátu při maceraci a destilaci bylin max 3,5 %, u  St. Antoine i OMG ginu je ztráta ve skutečnosti 17 % a u L'Ancienne je to 38 %. Proto se v ČR do této destilace nikdo nehrne. Ohlašovací povinnost je 10 dnů před destilaci. Celníci přijedou, změří vstupní zdrojový líh a čekají co vyteče na konci, to znovu změří a spočítají rozdíl na vstupu a výstupu a to je skutečná ztráta. Ze zmíněných  3,5 % nemusíte odvést daň, ze zbytku už ovšem ano, to je vaše “hloupost”, pro celníky je to použitelný destilát.
Kolony při destilaci vytváří takovou energii, že z horkého vzduchu proudícího komínem dokážou v zimě vytopit celý dům, ve kterém se nachází destilerie a sklady. Druhý - obytný dům je vytápěn sušenými peckami z ovoce. U destilerie je pasírka, která separuje pecky a také podzemní rezervoár na 20 000 litrů, který se vyváží do Kunovic a používá se při vyrobě bioplynu. Nic zde tedy nepřijde vniveč.

A když přijdou celníci

Pokud chcete v Čechách vyrábět alkohol, na častou přítomnost celníků si musíte zvyknout. Již zmíněný ocas nemůžete jen tak vylít do kanálu, celníci jej přesně změří, znehodnotí (nalijí do něj speciální kapalinu) a jde také do bioplynu. Ano, i z takto změřeného a znehodnoceného ocasu se odvádí stejná daň, jako u alkoholu, který jde do lahví a ke spotřebitelům. Mám z toho trochu pocit, že naše zákony jsou nastavené tak, aby výrobce nemotivovaly vyrábět poctivé destiláty. A pak se divíme, jaké kauzy zde vznikají...
Kolik toho bylo vypáleno zjistí celní úřad pomocí průtokového měřiče, vše je samozřejmě zaplombované. Celníci jezdí většinou jednou týdně, zapíší stavy a zkontrolují plomby. Toto měřící zařízení si musí každý koupit ze svého (!!!), stojí 250 tisíc bez DPH a bez něj nesmíte nic destilovat. Každý rok je zároveň nutné zaplatit přeměření z hydrometeorologického ústavu a tento cejch vyjde na 10 tisíc. A toto si vynásobte počtem destilačních zařízení, která vlastníte.


Kolona vs. kotlík

Žufánkovi pro destilaci používají třípatrovou destilační kolonu. Nepředstavujme si ji jako klasickou kontinuální kolonu, ze které teče destilát o 96,6% alkoholu a tento destilát nemá žádný charakter. Žufánkovic kolony mají blíže k moderním destilačním kotlíkům. Na rozdíl od kotlíků v těchto kolonách probíhá trojnásobná destilace prakticky současně.

Není pravdou, že destilační kotel dává výslednému produktu lepší charakter než kolona. Důkazem je třeba L'Ancienne, který je považován za nejlepší repliku stoletého absinthe a žádný Švýcar podobný destilát ani na původním kotlíku nedokáže vyrobit. Naopak z destilační kolony teče destilát čistší a nemusí se vyvětrávat. V kotlících i z pěstitelské pálenice je nutné destilát nechat vyčichnout několik měsíců. To se v koloně vůbec nemusí řešit.

Jak vyrobit pre-ban absinthe

Ať už vás Martin Žufánek vezme do sklepa či k sobě do kanceláře, všude vidíte různé vzorky a lahve z různých částí světa a všemožných typů destilátů a vín. Ať už to jsou prototypy, domácí pálenky či třeba vzorky absinthů z roku 1910. Aby ne, když je Martin v kontaktu s různými sběrateli, díky tomu tak má ve sbírce třeba i vzorky likéru Chartreause z roku 1890 či koňak vyrobený v roce 1840.
Když Martin Žufánek ochutnal zakoupený vzorek Pernod Fils z roku 1910 (tedy tzv. pre-ban absinthe = před zákazem roku 1910) honilo se mu hlavou “sakra, to bych možná dokázal zreplikovat”. Trvalo to tři roky experimentů než přišel na to jakým způsobem jej destilovat a jaké suroviny použít. Výsledkem je odlišný destilační způsob a i zrání, na rozdíl od St. Antoine.



L'Ancienne se ročně vyrobí pouze 90 litrů. Použitý pelyněk je ruční výběr z listů, víc toho vyrobit nejde, nejsou na to suroviny. Na destilaci v tomto případě závisí úplně nejvíc, už čerstvě po destilaci tento absinthe působí jako čtyřicetiletý. Jak toho docílit? “Jedna nápověda, kolonu jsme řezali a dělali jsme úpravy na patrech, jsou tam technické vychytávky které se týkají destilace, které jsem si museli nakreslit, ty nejsou z výroby.” Kudy mají destilační páry přesně jít a co tam mají vevnitř dělat si musel Martin sám nastudoval.
 L'Ancienne ročník 2014 je už rozebraný a jsou i objednávky na rok 2015 a to vůbec není jisté zda se bude destilovat. Záleží totiž na jednom druhu pelyňku a další speciální bylince, kterou pro Žufánkův L'Ancienne sbírá důchodce v Itálii, ta je zákonem chráněná a on toho dokáže nasbírat v sušené podobě 200 g ročně. Tato bylinka roste jen 700 m nad mořem a potřebuje úplně čistý vzduch. Láhev L'Ancienne stojí 2090 Kč, což jsou v podstatě jeho výrobní náklady. Martin Žufánek ho vyrábí především proto, abych všem dokázal, že i v ČR může vzniknout tak kvalitní alkohol. Na 80 - 90 lahví se prostě nedá vydělávat, ale je to úžasná reference nejen pro něj ale i pro celou naší zemi! L'Ancienne tak například otevřel cestu do Austrálie pro St. Antoine, bez něj by těžko nějaký Australan objevil český absinthe.

 St. Antoine s mezinárodní etiketou

Nové produkty spíše jako limitovky pro fanoušky

Dnes je Lihovar Žufánek již na 100% kapacit produkce. Na trhu už nikdy nebude víc Žufánka než nyní. Pokud má Žufánek zůstat rodinným lihovarem, víc toho prostě vyrobit nelze, ale i tak nás čekají různé limitované série, protože Martin stále něco vymýšlí.

O prázdninách skončila ve sklepě macerace jednoho tajného produktu, a tak možná v příštím roce - pokud se vše povede - dočkáme dalšího limitovaného překvapení. “Bude z toho šarže tak 200 litrů a z toho stihnu 100 litrů vypít sám”, říká s humorem sobě vlastním Martin Žufánek. “S ovocem už člověk nic nevymyslí a banány opravdu pálit nebudeme, takže teď si budu hrát s bylinkami”, dodává. A my se na ty výsledky hraní už strašně moc těšíme!

pondělí 8. prosince 2014

Páté narozeniny Innuenda přinesly nezapomenutelnou atmosféru

Oslava pátých narozenin baru byla ve velkém stylu. Zatímco jazzové duo hrálo tu nejlepší barovou muziku, hosté degustovali speciálně jen pro tento večer připravené drinky spárované s malým občerstvením. A především naším hostům, z nichž mnozí jsou již i našimi přáteli, vděčíme za jedinečnou atmosféru, které byl tento večer bar plný až k prasknutí. Moc děkujeme!

Naše maličkosti a něžné polovičky
Pět let je vážně dlouhá doba a protože celé čtyři předchozí roky jsem rekapituloval v loňském zápisku o čtvrtých narozeninách, dnes bych rád věnoval pár následujících řádků právě poslednímu roku. Jestliže první léta byla drsná, plná učení a spousty nečekaných překvapení, poslední rok bych především ve znamení dotažení všemožných detailů, které vidíme především my sami.

Celé narozeninové menu
Vypilovali jsme zcela nové koktejlové menu, které je navržené ve stylu herbáře, což ještě více umocňuje pocit něčeho tajného, nelegálního, máte-li si z něj vybrat drink. Opět jsme se přesvědčili, že méně je někdy více, a tak z úplně původních asi 80 drinků, přes 27 z minulého menu jsme se v tomto novém dostali na číslo 16 a slyšíme na to od vás samou chválu. Nejlépe to vystihl jeden náš stálý host, který po prolistování tohoto nového menu konstatoval: "V minulém jsem si nemohl vybrat, ale v tomto novém bych si dal všechny." Efekt jistě umocňuje to, že vše to jsou naše vlastní originální koktejly a u každého drinku je vyobrazena bylinka či ovoce, kterou obsahuje.

Drink Sexy Cucumber a košíček s lososovým paté a okurkou
Za celý rok jsme uspořádali desítky řízených rumových degustací a spoustu z vás tak naučili milovat rum. Zároveň jsme odstartovali i novou ginovou degustaci, díky níž bychom vám rádi představili rozmanitý svět ginu a jeho pohnutou a velice zajímavou historii. Také jsme pro vás připravili některé degustace přímo s jejich ambasadory a to s ginem Beefeater a whisky Jameson.

milí hosté a již i přátelé
A také jsme se účastnili prestižních barmanských soutěžích. Zde se musíme znovu pochlubit obrovským úspěchem, kdy se naši barmani a majitelé Roman a Pavel kvalifikovali se svými drinky až do českého finále soutěže Diageo World Class mezi 15 nejlepších! Ostatně oba soutěžní drinky můžete najít v našem novém menu.

Zpěvačka nenechala nic náhodě
Byl to rok plný výzev a skvělých momentů jak pro nás, tak velmi doufáme i pro vás, naše milé hosty. Stále se i v tomto šestém roce budeme snažit, aby každá vaše návštěva u "nás doma" byla plná zážitků a prostě nezapomenutelná.

Děkujeme za přízeň. Bez vás by to prostě nešlo, to není klišé, to je fakt.

neděle 23. listopadu 2014

Soutěž Putting Pen the Shaker a drink Bruno - Chef de Police

Letos se na našem trhu poprvé objevily značky Ish gin, rum Virgin Gorda, či vodka Aka, které pocházejí z dílny Poshmakers a do Čech je přivezla firma United drinks. Ti z vás, kdo sledují barmanské soutěže mohli tyto destiláty zaznamenat v souvislosti se soutěží Putting Pen the Shaker.

Pro účast v soutěži bylo nutné vymyslet originální drink inspirovaný postavou z knihy. Následovalo finále, ze kterého měli vzejít dva vítězové. Oba čekal výlet do londýnského Playboy´s baru na evropské finále, kde reprezentovali Českou republiku. Absolutní vítěz českého finále si pak ještě jako bonus odnesl 300 euro kapesného na finále.



Absolutním vítězem se stal Víťa Cirok, toho času z Bugsy's baru a v těsném závěsu za ním skončil Martin Oravec z pražského Uno Dos baru.



Víťa zabodoval s drinkem Alice in Wonderland, Martin si pak vybral knihu ne zcela známou - „Chef de police“, který je inspirován britským detektivním románem z francouzského venkova. Hlavní postava policejní šéf Bruno nenosí pas obtěžkaný pouzdrem se zbraní, pouty, baterkou a dalšími břemeny… Hlavní výbavou tohoto ochránce je piknikovy koš s různými dobrotami.

Je potěšující, že nám kluci udělali dobré jméno i ve světě a Martinovi to druhé místo zůstalo - v evropském finále obsadil přesně tu samou příčku a mě nezbývá, než mu co nejsrdečněji pogratulovat.

Jelikož Martina již nějaký ten pátek znám a mám to štěstí s ním pracovat, troufám si tvrdit, že jeho jméno nepíši naposledy. Ač je české barové veřejnosti možná trochu neznámý, vězte, že má za sebou mnoho zkušeností a já osobně se už moc těším, až jednou budu velká a budu minimálně z poloviny tak dobrým barmanem, jakým Martin bez pochyb je.



Ráda bych tak jeho příběh přiblížila i ostatním, protože je to člověk, od kterého se dá mnoho naučit.

Martine, pocházíš ze Slovenska, ale současně žiješ v Praze. Já však vím, že jsi hodně cestoval a pracoval v zahraničí, kde všude to bylo?

Po vyštudovaní hotelového managementu som chvíľu pôsobil v Bratislave a potom som odcestoval do USA. Pracoval som na zaoceánskej výletnej lodi, precestoval som Karibik ale aj časť Južnej Ameriky, kde som začal spoznávať rumy, cigary a Latinsko-Americkú kultúru. Plný skúseností a konečne aj jazykových znalostí som sa vydal do Londýna, kde som pracoval v kokteilovom bare El Floridita (franchiza známeho kubánskeho baru otvoreného pred 200 rokmi v Havane, kde si Ernest Hemingway každodenne vychutnával svoje Daiquiri). Po otvorení niekoľkých podnikov Floridita v rôznych svetových metropolách som sa dostal do Moskvy, kde som na barovej scéne pôsobil 3 roky. Túžba po slniečku ma zaviedla na Cyprus, kde som pomohol otvoriť niekoľko konceptov, mimo iné úspešný Champagne and Cocktail bar na pláži v Larnake . Osud ma nakoniec zaviedol do Prahy, kde pôsobím už 4 roky.

V kolika letech ses začal stavět za bar? A pamatuješ si svůj první signature drink, který jsi namíchal?
Prvý krát som sa postavil za bar v roku 1996 v Bratislave. A na svoj prvý drink si pamätám veľmi dobre :) Bol to mix ginu, likéru cassis, džúsu z čiernych ríbezlí, kokosového likéru a toniku.

Co ty a soutěže, je ve tvé minulosti něco, o čem bychom měli vědět?
Súťažiť som začal v roku 1998 a súťaží bolo nespočetne veľa. Súťažil som rôzne po svete a získal som niekoľko ocenení. Z takých významnejších bola účasť na majstrovstvách sveta pri príležitosti 50. výročia IBA v Rio de Janeiro v roku 2001 a tiež na celosvetovom finále Grand Marnier v Monte Carle.

Čemu se věnuješ v současné chvíli?
Dovozu netradičných destilátov a cigár, organizácii barmanských kurzov a školení a prevádzkovaniu koktailového baru UnoDos Party Lounge na Pražských Vinohradoch.

Popiš mi prosím, jak tě napadlo dát do soutěžního drinku právě modrý sýr? Co tě tak inspirovalo?

Originálna receptúra bola bez modrého syra. Koktail bol inšpirovaný knihou Bruno, Chef de police od britského autora Martina Wolkera z Francúzskeho prostredia v čase zberu hrozna, výroby syrov a vína. A keďže jedna s ingrediencií je hrozno, lepší prepojovací prvok ako modrý syr ani byť nemohol. Syr poslúžil ako bielok, čiže krásne prepojil všetky ingrediencie, dodal drinku krémovú textúru a vytvoril nádhernú penu.

Jak se ti líbilo na finále v Londýně? Na co se mohou barmani v této soutěži těšit?
Finále sa konalo v nádhernom prostredí Salvatore's Baru v Playboy klube, ktorého tvárou je pán Calabrese. Bolo zaujímavým zážitkom po čase sa vrátiť do barového prostredia v Londýne. Súťažil som po dlhšom čase a finále som si veľmi užil. Druhé miesto v európskom finále bolo príjemným ukončením mojej účasti v tejto mladej súťaži. Barmani sa určite môžu tešiť na ďalší ročník a ďalšiu výzvu zmerať svoje sily v rámci ČR a Európy.

A tvé plány do budoucna? Je nějaká soutěž, která tě láká?

Rozvíjať náš koktailový bar a postupne realizovať ďalšie naplánované zaujímavé gastro prevádzky. K dlhodobým plánom patrí zvyšovanie povedomia o kvalitných ušľachtilých destilátoch, netradičných koktailových ingredienciách, kvalitnom servise a prístupe k zákazníkom. Moja ďalšia účasti v súťažiach je otvorená. Ak príde zaujímavá výzva, budem o nej premýšľať...

Martinův koktejl:

Bruno - Chef de Police

40 ml Virgin Gorda rum
20 ml Ish lime gin
7,5 ml Combier Combier caramel syrup
15 ml fresh lime juice
6 kuliček bílého hroznového vína
1,5 lžičky modrého sýra

neděle 16. listopadu 2014

O výrobě rumu Havana Club s jejími ambassadory

Měl jsem úžasnou možnost přijmou pozvání a účastnit se akce Havana Club Master Class, kterou nejprve v pražském baru La Bodeguita Del Medio vedli oba kubánští ambassadoři Damian Dominguez Perez a Anabel Hernandez Gomez, a tak se pojďme podívat, jak se vlastně rumy Havana Club vyrábí.

Trošička historie kubánského rumu

Jízda starými "amerikami" patří na Kubě k nezapomenutelným zážitkům
V druhé polovině 19. století se na Kubě etabluje spoustu později světoznámých výrobců. Ron Matusalem bratří Campů, Bacardí y Boutellier s Ron Carta Blanca, ale hlavně roku 1878 v Cárdenasu pak José Archabala vydestiloval svůj první Ron Viejo Superior, předchůdce dnešní značky Havana Club.

Výroba

Během přednášky nás ambassadoři zasvětili i do výroby svého rumu a rovnou to vzali od základů. A protože je opakování matkou moudrosti, pojďme na to. Výrobu rumu můžeme rozdělit do těchto částí:
  1. Sklizeň
  2. Zpracování melasy
  3. Fermentace
  4. Destilace
  5. Míchání a staření
Ruční lis na cukrovou třtinu
Průměrná teplota na Kubě je 26° C a půda je humózní, což znamená, že obsahuje jen velmi malou kyselost.  To vše společně s častými srážkami pěstování třtiny velmi svědčí a asi proto se pěstuje prakticky po celé Kubě. Po její sklizni (říká se jí La Zafra), která na Kubě probíhá od prosince do března, se třtina naseká, rychle přepraví do cukrovaru, kde se z ní vylisuje čerstvá šťáva (Kubánci jí říkají El Guarapo). Z ní se vyrábějí rumy především v bývalých francouzských koloniích, tzv. agricole rumy. Na Kubě se však mluví španělsky, takže se tu vyrábějí lehčí rumy z třtinové melasy (Mieles). Ta vzniká povařením čerstvé šťávy a oddělením cukru (tzv. rafinací), toť v kostce.

Model destilerie v muzeu Havana Clubu
Melasa je základní ingrediencí všech rumů Havana Club, obsahuje 55 % cukru, a tak ji lze skladovat dlouho, aniž by se zkazila či svévolně fermentovala. Před kvašením ji tedy je nutné naředit vodou, aby kvasinky mohly pracovat. Tím vzniká La Baticion. Kvašení nebo-li fermentace trvá u Havana Clubu 24 hodin a vzniká při ní víno (sugar cane wine) s 5 % - 6 % alkoholu. Kvasinky jsou vlastní a chráněné zákonem. Díky tomuto krátkému procesu kvašení máme skvělý základ pro lehký typ rumu. Těžké rumy se obvykle nechávají kvasit řadu dní, ne však v Havana Clubu.

Společně s Yireimys Leon, průvodkyní v muzeu Havana Club.
K destilaci se používají tradiční kubánské měděné kolony, v nichž vzniká aguardiente a také čerstvý třtinový destilát o 96 % alkoholu. A tady je už postup výroby rumu specifický. Aguardiente je surová pálenka o 75 % alkoholu a jde o složeninu dvou španělských slov: aqua = voda a ardiente = oheň. Tyto dva destiláty zrají samostatně a smísí se až později.

Zrání destilátů probíhá tradičně v sudech z bílého dubu po whisky (Irsko, Skotsko, či Kanada) a Havana Club nepoužívá žádné triky k urychlení staření (katalizátory, dřevěné hobliny,...), vše je poctivé a vlastně by to ani díky vhodnému klimatu s vysokou vlhkostí a teplotou nedávalo smysl. Staření i tak probíhá rychle (andělská daň je 6 % - 7 % ročně) a dělí se do těchto fází:

1. Aguardiente je uložena do sudů minimálně na 24 měsíců. Po pečlivém smíchání různě starých sudů vzniká tzv. madre, které dává budoucímu rumu aromatický základ. Aguardiente je poté smícháno s čerstvým třtinovým destilátem, který dodá jemnost a rovnováhu a s pramenitou vodou, čímž vzniká meziprodukt, kterému se říká ron fresco.

2. Na průběh zrání dohlíží tzv. maestro roneros, kteří rozhodují o budoucnosti každého sudu. Některý sud je vhodnější pro lehký bílý rum, jiný zůstane zrát déle (Kubánci tomu říkají añejamiento). Používají se různě staré druhy sudů a vše má svůj smysl. Mladé sudy dodají rumu sílu a třísloviny, ty starší pak barvu, specifické aroma a komplexnost. Když uzraje správný čas, jsou sudy otevřeny a na základě chuti, aromatu a barvy se smíchá konečná směs. Ta se nechá ještě na čas odležet, aby se všechny chutě správně scelily.

3. Následuje proces filtrace a lahvování.

Sudy můžeme přirovnat k lidem:
- mladí jsou plní energie, nadšení, chtějí se rozdat světu, tyto sudy rumu předávají charakteristiku
- starší jsou trpělivější, pomalejší, zkušenější a předávají své nabyté znalosti

Za kvalitu celého procesu výroby rumu Havana Club zodpovídají tzv. maestros roneros, kterých je sedm. Jejich vyškolení trvá minimálně 15 let a zdaleka ne z každého žáka se stane maestro ronero. To oni znají tajemství a mají zkušenosti (know how), které nejsou (kromě jejich senzorické paměti) nikde zapsány. A tak jejich schopnosti rozpoznat chutě a aromata musí být opravdu excelentní. Hlavním mistrem rumu, který navíc také školí nové maestros roneros, je v současné chvíli Jose Pablo Navarro.
Seven Tonic

Essence of Cuba

Nový produkt vyráběný ve spolupráci s výrobcem bitters - Bitter Truth, přijde již brzy na trh a je to pecka! Jak už název napovídá, nejde o bitters, ale o esence, které nejsou tak hořké a jsou více aromatické. Budou se vyrábět ve variantách káva, med, tabák a ostrovní ovoce. Oblíbil jsem si drink nazvaný Seven Tonic, který se skládal z Havana Club 7 años, toniku a esence Island Fruits.
Essence of Cuba

Kubánské koktejly

Mojito a Frozen Daiquirí jsem již popsal v předchozím článku v části o nejslavnějších havanských barech, v nichž se tyto drinky proslavily. Tak pojďme na ty další.

Nutno podotkout, že tyto receptury nás ambassadoři učili trochu jinak, než jak jsou uvedené na českých stránkách Havana Clubu.

El Cuba Libre
4,5 cl Havana Club 3 años
dolít kolou
Lehce vymáčkněte jeden stroužek limetky či citronu, ale nevhazujte jej dovnitř.
Pokud bílý rum nahradíte Añejo Reserva či Añejo 7 Años máte rázem koktejl Cubata Libre.
V dražších podnicích na Kubě dostanete CocaColu importovanou z Mexika, na většině míst se však setkáte s místní tuKolou, která je ovšem také velmi dobrá.



Mary Pickford
4,5 cl Havana Club 3 años
4,5 cl ananasového džusu
1 barová lžice grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
tříšť, příprava v shakeru

Drink vznikl v 20. létech 20. století, tedy v době americké prohibice, v hotelu Nacional de Cuba, ve kterém byla tato slavná kanadsko-americká herečka při svém výletu na Kubu společně s Charliem Chaplinem ubytovaná.

El Presidente
5 cl Havana Club 3 años
2 cl červeného vermutu
1 barová lžíce grenadiny
(1,5 cl triple sec - v úplně původní receptuře nebyl, ale dnes se používá)
vymíchat v míchací sklenici

O historii vzniku tohoto koktejlu se ambasadoři nezmínili a mě se kromě klasické marketingové vaty nic kloudného dohledat nepodařilo. Jde prý o koktejl, který byl ikonou zlaté éry havanských barmanů a je nazýván šlechticem mezi koktejly (kým konkrétně zdroje neuvádějí) a podával se na vládních večeřích a večírcích slavných osobností.

DOPLNĚNÍ: Podle tohoto zdroje byl koktejl na Kubě populární především v době americké prohibice a původně se míchal s Vermouth de Chambery, ke kterému má dnes typem i původem nejblíže značka Dolin. Nicméně Vermouth de Chambery byl spíše polosladký než sladký, proto v případě původní receptury použijte namísto červeného vermutu Dolin Blanc, jen tak docílíte skutečně vyvážené a (snad) autentické chuti.

Havana Mulata
2 barové lžíce bílého cukru
1 cl limetkové či citronové šťávy
3 cl kávového likéru
4 cl Havana Club 7 años
tříšť, příprava v mixéru

Podle kubánské knihy 'Bartender's Sixth Sense' mamíchal tento koktejl poprvé roku 1940 Jose Maria Vazquez na Kubě. Koktejl byl původně vytvořen s Bacardi Elixir, rumovým elixírem infuzovaným rozinkami. Produkce tohoto likéru byla ukončena po kubánské revoluci, kdy Bacardi muselo opustit Kubu a v receptuře byl nahrazen kávovým likérem. To už nám z pochopitelných důvodů ambassadoři neříkali. Od roku 2013 Bacardi znovu uvedlo elixir na trh, takže můžete vyzkoušet obě verze!


A který kubánský drink máte nejraději vy?

čtvrtek 6. listopadu 2014

Druhý ročník Diageo World Class začíná

Jedna z nejprestižnějších barmanských soutěží světa vstupuje již po druhé i do České republiky. Řeč je o Diageo Reserve World Class Competition, jejíž národní kola se budou letos odehrávat ve více než 50 zemích světa.

Úvodní workshop se konal ve středu 5. listopadu na pražském Pankráci, ve 27. patře nejvyšší pražské budovy City Tower v restauraci Aureole ve výšce 109 metrů. World Class Ambassador pro Českou republiku Petr Kymla představil přihlášeným barmankám a barmanům plán a téma aktuálního ročníku spolu se zadáním pro první nominační koktejl. Následovalo krátké přiblížení soutěže Jardou Janouškem z pražského Black Angel's baru, který se v uplynulém ročníku probojoval do světového finále.

Plán pro aktuální ročník:

5. listopadu 2014 - zahájení a hlavní workshop na téma "Fundamental Of Flavours" s Davidem Riosem
19. ledna 2015 - výlet do Brna, seminář s Tony Velichem
Únor 2015 - seminář s loňským vítězem českého finále Jardou Janouškem
18. března - hlavní workshop na druhé téma
Duben -  Zacapa Training
27. - 28. května - české finále
Červenec 2015 - soustředění v Bratislavě
Září 2015 - světové finále v Kapském Městě

Oproti prvnímu ročníku soutěže nastalo několik změn. Jak je vidno, oproti loňským dvěma seminářům bude aktuální ročník bohatší. Také bylo zrušeno semifinále a do finále postoupí 16 soutěžících, kteří nejlépe připraví dva drinky na daná téma a umístí je na Facebook World Class. Tyto drinky budou hodnotit hosté obou hlavních workshopů, přičemž bary postupně obejde a drinky ochutná Petr Kymla, který hodnotícím zprostředkuje veškeré detaily. Stejný princip hodnocení funguje i v ostatních zemích a cílem bylo, jej sjednotit.



Seznam značek, se kterými budou barmani pracovat se od loňského neliší, opět to bude vodka Ketel One, rum Zacapa 23, gin Tanqueray a likér Grand Marnier. V českém finále však bude potřeba také perfektní znalost tzv. Classic Malts, tedy whisky Talisker 10Y, Dalwhinnie 15Y, Cragganmore 12Y, Oban 14Y, Lagavulin 16Y a Glenkinchie 12Y. Všechny tyto destiláty najdete v portfoliu společnosti UPB, jež je na český trh dováží, a bez jejíž pomoci by se soutěž v ČR nejspíše nepořádala.

V českém finále, které bude tentokrát dvoudenní, se pak postupující zhostí celkem čtyř disciplín:
- Tanqueray Martini Challange
- Zacapa Punch Challenge
- Classic Malts Food Pairing Challenge
- Cocktails Against The Clock Speed Challange



První seminář vedl španělský barman David Rios, který se stal světovým vítězem World Class v roce 2013. David povídal o skromnosti, touze, cílech, snech a úsměvu (vše je zadarmo!), o tom jak se za barem umět bavit a nepracovat jako robot a představil své koktejly na téma Fundamental Of Flavours, tedy jak připravit drink pro všechny smysly. Nejen pro chuť, čich a zrak, ale také hmat nebo sluch, což vzápětí demonstroval při přípravě drinků mistrným používáním kleštiček, díky čemuž si mezi přítomnými vysloužil přezdívku Střihoruký Edward. Zvládl jimi nejen vkládat led do shakeru, ale také například ovonět drink citrusovou kůrou, aniž by se jí dotkl prsty, což je hygienické, ale především zvuk, který tyto kleštičky vydávaly, pak nikomu nedovolil ztratit pozornost.

Davidovo poselství znělo jasně, World Class nehledá barmany, kteří jsou stejní jako ostatní, ale takové, kteří se něčím odlišují. Buďte prostě sami sebou, stanovte si svůj cíl, ale hlavně buďte šťastni, vzkazuje David.

Zajímavé bylo upozornění, že soutěž zdaleka není jen o technice, spousta barmanů s precizní technikou skončila hned první den. Jestli chcete zvítězit, musíte být skvělý ve všem - mít pod kontrolou všechny aspekty, které jsou důležité, včetně čistoty na barovém pultu či vlastní image. Ve světovém finále se soutěží 24 hodin denně, spousta barmanů na to nemyslí, ale snídaně, oběd či večeře, u všeho je i porota a i zde posuzuje jaký barman je, jak se chová. Vítěz World Class musí mít pod kontrolou vše, s čím pracuje. Jeho prezentace musí gradovat a v průběhu nabízet překvapení, hlavně nesmí být nudná. Je důležité hlídat si časový limit, mluvit o produktech, chuti, zvuku, usmívat se a hlavně porotce to musí bavit!

Aby nám David co nejvíce přiblížil světové finále a celkovou důležitost přípravy, popsal, že si na soutěž vezl 5 kufrů barmanského náčiní, 15 košil a nespočitatelné množství nápadů. Prošel 8 koly soutěže a namíchal 22 různých drinků. Vyzdvihl také celkovou úroveň a organizaci soutěže, kdy každý barman dostane přiděleného pomocníka, který mu vše potřebné obstará a připraví. Barman se tak může plně koncentrovat na svůj výkon a drinky.

David také jako svou inspiraci zmínil herce Willa Smithe a pustil nám perfektně sestříhané skeče dokumentující, že není nutné se vždy v životě brát až tak vážně. Součástí videa byla i tato velmi zábavná scénka z pořadu Graham Norton Show.

Prezentované koktejly

TENpuccino
45 ml Tanqueray No. TEN
15 ml bergamotový sirup
15 ml Amer Picon (hořkosladký francouzský aperitif)
1 bílek
2 střiky citrusového a heřmánkového bitters
ozdoba: bergamot a citronový twist

David drink nejprve našlehal, přidal led a řádně promíchal. Poté přelil do kávového hrnečku na cappuccino. V shakeru zůstala pěna, ke které přilil trochu toniku (doporučil však použití sody) a pomocí lžíce navrstvil pěnu na hladinu drinku v hrníčku, aby to vypadalo jako skutečné cappuccino.
David zdůraznil, že při soutěži tento drink připravoval ve skleněném shakeru, aby porotci viděli, že barva drinku odpovídá cappuccinu.
Vaječný bílek do drinku naléval z dřevěné imitace vajíčka, ve kterém se ukrýval předem připravený bílek. Vajíčkem nejdříve poťukal na hranu shakeru, jakoby šlo o pravou skořápku, otevřel jej a bílek nalil do shakeru.
Při servisu pak hosty upozorňuje na to, aby foukali, protože je drink horký. A ti, přestože se celou dobu dívali na přípravu drinku a tedy i použití ledu, se velmi divili, že je drink studený. Dokonalé ošálení smyslů.


Sinestesia
60 ml Cragganmore
15 ml Pedro Ximenez  sherry
1 střik Angostura bitters
pomerančová kůra

Drink David vymíchal na ledu v míchací sklenici, přelil do dekanteru a nakouřil pomocí udící pistole s Haya hoblinami. Drink pak servíroval v tradičním skotském poháru Quaiche na whisky, který se při pití musí držet za obě uši.


Dámy a pánové, srdečně nám všem držím palce a nechť vyhraje ten nejlepší. Hodně štěstí!

úterý 14. října 2014

Havana Club Master Class a výlet do Havany na Kubě

Předpokládám, že rumy Havana Club díky dravé marketingové politice společnosti Pernod Ricard, znají úplně všichni, málo kdo však už ví, co vše se za těmito rumy skrývá a jak skutečně vypadá ostrov uprostřed Karibiku, kde se vyrábí.
Přivítání na Kubě

Vítejte v Havaně

Tentokrát mám na mysli hlavní město Kuby, kam jsem se jako vítěz Havana Club Master Class měl tu čest jet nebo spíše letět podívat. Celý náš pětidenní program poznávání Kuby byl nabitý a všechna čest organizátorům, že organizace celé naší 30 členné skupiny lidí z celého světa šlapala naprosto bez chyb a tak říkajíc po Evropsku, což by člověk v těchto končinách, kde teplota málokdy klesá pod 30 stupňů, spíše nečekal.

Po celý pobyt nás také doprovázala skupina krásných kubánských modelek a tanečnic, opravdu nic nebylo ponecháno na náhodě. Kamkoli jsme přišli, čekal na nás uvítací drink, hrála kapela, zpívalo se a tancovalo. Navštěvovali jsme spíše lepší restaurace, ale i tak většinou jedli tradiční kubánské jídlo - čočkovou polévku, rýži, sladké brambory a kuřecí maso, až nám to už lezlo ušima. Mořské plody jsou drahé a běžní Kubánci si je nemohou dovolit. Je to zvláštní vzhledem k tomu, že Kubu z 360° obklopuje moře plné těchto potvor, ale zřejmě i díky nešťastnému politickému režimu neexistuje na Kubě moderní rybolov, které by ceny stlačil dolů. Jako dezert jsme prakticky všude dostali původem španělský pudink s karamelem, jménem Flan. Nemohu zhodnotit, jak chutná jídlo běžných kubánců, kteří již pár let mohou legálně provozovat soukromé restaurace v zahradách svých domů, ale v těchto turistických restauracích si gurmet na své moc nepřijde. Kvalitou přípravy bylo jídlo průměrné, moc se nelišilo od evropského a nebude se mi po něm nijak stýskat.

Kuře, kuře a kuře.

Puding Flan

La Bodeguita Del Medio

V rámci tour po Havaně jsme navštívili i dva nejslavnější "hemingwayovi" bary. Nutno podotknout, že přestože je na Kubě asi 50 různých výrobců rumu, prakticky všude narazíte na Havana Club. V zadních policích občas zahlédnete i pár jiných značek, ale pokud byste chtěli odegustovat široké kubánské rumové portfolio, nejspíše narazíte. Na to bude příhodnější si najmout řidiče a jednotlivé destilerie si projet, tak snad příště.

Tento prvně jmenovaný bar naleznete i v Praze, ale kromě jména s ním nemá vůbec nic společného a to nemyslím v dobrém ani špatném. Ten kubánský může působit lehce zaplivaně, ale díky své atmosféře si s ničím nezadá. Bar v přízemí doplňuje prosvětlená restaurace v prvním patře a oba prostory působí velmi otevřeně, některé stěny nahrazuje de facto dřevěný plot. La Bodeguita Del Medio byla otevřena roku 1942 tehdy pod jménem Casa Martinez, ale protože se nachází ve středu ulice Empedrado, brzy ji nikde neřekl jinak než Hospůdka uprostřed, tedy La Bodeguita Del Medio. V baru se nejdříve jen pilo, teprve později se na požadavek hostů začalo vařit a bar byl rozšířen i o restauraci, která též funguje do dnes. La Bodeguita se sama považuje za místo, kde se zrodilo Mojito. Je to však hodně sporné tvrzení, ale nelze popřít, že právě zde bylo Mojito zpopularizováno.
Před barem ve středu ulice Empedrado
Hlavní bar v přízemí jede Mojito ve velkém
Restaurace v prvním patře
A skvělá kulturní vložka

El Mojito
2 barové lžíce bílého třtinového cukru
1,5 cl vymačkané šťávy z citronu či limetky
trs máty
ledové kostky
4,5 cl rumu Havana Club 3 años
dolít vyhlazenou sodovkou

Kubánci nepoužívají klasickou mátu. Mají svůj druh, který se jmenuje Hierba Buena a obvykle s ní velmi šetří, což je škoda a chuti drinku to nepomůže, takže vy nešetřete. Taktéž limetky nedrtí celé ve skle, ale vyčkávají z nich pouze šťávu. A cukr? Rozhodně ne tmavý, do kubánských drinků patří bílý. Mojito připravují na ledových kostkách namísto tříště. Pokud se do takovéhoto pravého kubánského Mojita pustíte, nezapomeňte mít sodovku na zalití řádně vychlazenou. Každé Mojito, které jsme na Kubě dostali, bylo teplé!

Chcete-li lépe nasát atmosféru tohoto baru podívejte se na skvěle zpracované stránky www.havana-mojito.com.

Hierba Buena

El Floridita

"My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita.
— Ernest Hemingway

Tak jako si Hemmingway oblíbil Bodeguitu pro své Dauqurí, do Floridity chodíval především na Daiquirí. Tento bar byl otevřen již roku 1817 pod názvem La Piña de Plata, což znamená stříbrný ananas na rohu ulic Obispo a Monserrate. O téměř sto let později byl bar díky oblibě amerických turistů přejmenován na Floridita, což znamená malá Florida. Díky této dlouhé historii je zřejmé,  že je tento podnik poněkud luxusnějším místem než Bodeguita. Přestože se na oficiálních stránkách www.floridita-cuba.com píše o teple, které ve Floriditě najdete, při vstupu vás paradoxně jako první praští do obličeje zima. Ano, bar je celý klimatizován a řekl bych v kontrastu s kubánským klima až příliš. Děvčata svetry sebou!
Pohled na bar 

Výhodou je, že vám vaše Daiquirí vydrží opravdu dlouho ledové. To se zde připravuje frozen, tedy v mixéru na tříšti. Příprava byla precizní, nemohu nezmínit jednoho kolegu, který při sledování přípravy tohoto koktejlu pronesl výstižnou větu: "On to Daiquirí tady připravuje s takovou láskou a když si ho někdo objedná u mě, tak mě tím akorát nas...". Mnoho jsem od drinku nečekal. Ačkoliv to nechápu, lepší Daiquirí jsem nikde jinde nepil! Recepturu na pravé kubánské Daiquirí uvádím níže. A nezapomeňte u baru pozdravit sochu pana Hemmingwaye!

Frozen Daiquirí
2 barové lžíce bílého třtinového cukru
1,5 cl vymačkané šťávy z citronu či limetky
1 střik likéru Maraschino
4,5 cl Havana Club 3 años
ledová tříšť

Frozen Dauquirí se připravuje v mixéru. Běžným kuchyňským či tyčovým mixérem nedosáhnete dokonalé konzistence drinku, kdy ve skleničce nesmí zůstat šupinky ledu, ale ani led nesmí být tak povolený, že by tekl. Jediné, co vzhled drinku kazilo, byla různobarevná brčka. Přitom, černá nebo průhledná by byla docela fajn ne?
Když Daiquiri tak Daiquiri!

Noční život

Abychom zakusili i noční život, navštívili jsme několik kubánských diskoték. Jmenovitě Shangrila’s Bar a Up & Down Disco. Opět na nich nečekejte mnoho běžných Kubánců, jsou to spíše kubánské diskotéky pro turisty, ale ani tak to nic nemění na tom, že si na nich užijete spoustu rumových drinků a latinsko-americké muziky! A na rozdíl od těch českých se nemusíte bát dát si míchaný drink - jsou skvělé jako všude na Kubě!


Poslední večer jsme byli pozváni na luxusní večeři do restaurace Sierra Maestra sídlící v posledním 25. patře původní budovy Hiltonu. Pokud vás zajímá, jak vypadal jeden z nejluxusnějších hotelů 50. let, máte možnost, mnoho se toho nezměnilo. Jako hlavní chod byl servírován steak, který byl výborný, středně propečený, tak jak to mám rád, ale ruku na srdce - jeli jsme na Kubu kvůli hovězímu steaku? Ve stejném patře se nachází také Turquino’s disco s fantastickou živou muzikou, která vás musí očarovat, tak jako mě!

Pokud chcete popít s místními, navštivte v noci ulici Malecón, na kterou navazuje hned hráz, a pak už jen moře. Na hrázi zde po setmění posedávají a příjemných mořským vzduchem se zchlazují velké skupinky místních.
Skvělý steak v Sierra Maestra
Z návštěvy Kuby jsem byl původně lehce skeptický a sám o sobě bych tam cestu ani neplánoval, ale věřte mi,  že tento ostrov, i přes mnohá nesmyslná politická omezení, má něco do sebe a už se těším, až se tam vrátím na vlastní triko a prozkoumám i vše ostatní, co jsem v rámci tohoto výletu nemohl stihnout.
Park Las Terrazas
Pláž Club Habana